Hvad er en kabuse te?

Kabuse

Flere japanske teproducenter dækker deres teer med bambus, ris eller stofmåtter ca. 60 dage før de høster. Denne process, som kaldes ”kabuse”, er med til at stresse planten og tvinge den til at producere store mængder af L-theanin. L-theanin, som kun findes i te og en enkelt svampeart, er den mest eftertragtede komponent i te. Det er den teentusiaster eftersøger, fordi det giver teen den søde smag og den lange fyldige eftersmag, som betegnes ”umami”, samt en ubeskrivelig fornemmelse af velvære.

Sencha er nok Japans mest populære te, hvor gyokuro og sincha er de mere eksklusiv og matcha er melet til en meget fin pulver og ofte anvendt til teceremonier. Kabuse betyder at teen er vokset i delvis skygge.

Kabuse teer dyrkes ved, at man tildækker planterne lige så snart de nye blade begynder at titte frem i begyndelsen af maj. Det tilskynder bladene til at producere helt op til 85% flere brede, bløde og klorofylholdige blade.

Når bladene er klar til at blive høstet følger et større stykke håndarbejde. Umiddelbart efter de friske blade er plukket, bliver de nedkølet til omkring 5ºC. Så bliver de behandlet med varme i form af damp for at stoppe oxidering. Den store temperaturforskel siges at chokere bladene til frembringe den helt specielle runde smag af tang, som karakteriserer de japanske teer.

Nu er bladene klar til at blive sorteret i hånden. I den første sortering fjerner man kviste og små grene. Derpå ruller man bladene fire gange. Første og anden gang med tør varme, tredje og fjerde gang, mens bladene bliver nedkølet. Endelig tørres bladene endnu en gang – denne gang skånsomt ved 70ºC i 15 minutter.

Den sidste håndsortering finder sted ved øjets hjælp. Her inddeler man bladene efter farve og størrelse ved hjælp af en ”si”. Den anden og sidste sortering bliver foretaget i en vindtunnel. De bedste blade bliver valgt fra, det er dem der har et ”tungt, mørkt blad”.

Smagen, der kendertegner Kabuse te er lidt spinat- og tangagtig smag, der også har en delikat sødme og en mild skarphed over sig, der balancer flot i forhold til hinanden.

Tilberedning af sencha, gyokuro og sincha

Mængde: 2 g pr. 200 ml vand.
Vandtemperatur: 60-70°C.

  1. træk 10 sekunder
  2. træk 30 sekunder
  3. træk 3 minutter