Umami

Hvad er Umami?

Umami er et japansk ord som betyder lækker, og for nylig anerkendt af vestlige forskere som den femte smagsoplevelse efter sur, sød, bitter og salt. For blot er par år siden beviste undersøgelser at vores mund indeholder smagsreceptorer for dette uimodståelige krydrede smag som kaldes for umami. De andre fire “grundsmage” er blevet bredt accepteret for ca. et ​​par tusinde år.

First flush teknopper

First flush teknopper

For teentusiaster, er forkærlighed til umami det vigtigste element og noget man forbinder med te af en særdeles høj kvalitet.

Kan alle smage umami?

De fleste mennesker kender ikke til umami og smagen i sig selv er meget delikat og ofte fremhæves i forbindelse med andre smagsstoffer. Vores smagssanser består af fem grundsmage – sød, salt, surt, bittert og umami – og andre relaterede er krydret og astringerende. Når man lære at smage fødevarer omhyggeligt, lærer man også at identificere “umami”. De fleste kokke ved hvor vigtigt det er for madlavning for at kreere den bedste kulinariske smagsoplevelse.

Umami opstår når særlige aminosyrer er tilstede og glutaminer frigives ofte pga. særlige kemiske ændringer eller bearbejdninger.

For teens vedkommen findes der ca. 20 forskellige typer af aminosyrer. Geografi, højde, sæson, vejrforhold, plantevariant, samt bearbejdningsprocessen, spiller en vigtig rolle i mængden af disse stoffer.

Yunnan i Kina

Yunnan i Kina

Hvordan udvikler planten aminosyrer?

Aminosyrerne dannes i roden af teplanten Camilia sinensis variant sinensis og camilia sinensis variant assamica og samles i teknoppen tidligst om foråret. I områder hvor planterne vokser højt ca. 2000 meter over havets overflade og er naturlig skygget fra direkte sollys enten ved skyer, træer, bambus, regnskov eller afskærmet manuelt, er fotosyntese forhindret i at udvikle sig; dermed bibeholdes disse værdifulde aminosyrer i de meget eftertragtede topskud.

I lande som Kina, hvor teplanten vokser overalt på bjergtoppe og på Himalaya bjergerne i Indien, findes disse teer. Vi kender dem som f.eks Anji Bai Cha, sheng Puerh og first flush Darjeeling.

I Japan, fordi de naturlige forhold er ikke tilstede, skærmer man planten ca. 20 dage før høsten under telte lignende tæpper eller bambusmåtter. Tebuskene reagere ved at udvikle meget bløde og tynde, dybe grønne teblade, der kæmper for at fange sollys. Planten stresses og dermed udvikles de særlige aminosyrer. Denne bearbejdnings proces kaldes for “kabuse. Eksempler på en kabuse te er Matcha eller Gykuro.

Japansk matchaHvor mange aminosyrer er der i te?

Af den total tørret vægt af te udgør aminosyrer ca. 2%

Ca. 50% af aminosyrerne som er unikt til te, hedder theanin og findes i L formen (L-theanin). Af de 20 aminosyrer svarer disse 6 komponenter til mere end 90% af de totale aminosyrer i te, theanin, asparaginsyre, ArgininSerin, Glutamin og Glutaminsyre

Hvad betyder aminosyrer for smagen?

Bortset fra de mange helbredsmæssige fordele, er det faktiske disse aminosyrer som er med til at give te sin unikke smag og umami oplevelse som alle teentusiaster, teconnaisseur og gastronomer søger.

Følgende aminosyrer giver de eftertragtede smagsoplevelser i te:

  • theanine opleves som sødme og umami
  • asparaginsyre opleves som syrlig
  • Glutaminsyre opleves som syrlig og umami
  • Arginin opleves som astringerede – en form for bitterhed
  • Glutaminsyre og Arginin opleves som en stærk umami

Tidligere troede man at L-theanin var den hovednæringsstof af umami, men nyere undersøgelser af aminosyrernes kvalitet og smag, viser at L-theanin har sødme men ikke en særlig stærk smag. L-theanin findes i teer af meget høj kvalitet, men er ikke alene det hovedaminosyre som giver umami smagsoplevelser.

Glutaminsyrer svarer til ca. 20-30% of aminosyrer, men er med til at give en meget kraftig umami smagsoplevelse.

Japanske forsker Dr. Muneyuki Nakagawa skrev i sin artikel fra 2007, (desværre findes den kun på japansk) at undersøgelser viser at Arginin er relateret til umani, af den japanske te Gyokuro, som har en vidt forskellige umami smag fra f.eks. kinesisk te Ming Qian Anji Bai Cha som tilgengæld har et udsædvanlig høj indehold af L-theanin.

Her må man konkludere at umami smagsoplevelse udvikles på grund af en kombination af aminosyrer og ikke bare en enkelt.

Anji Bai Cha

Anji Bai Cha