Hvad er grøn te?

Grøn te kan groft sagt inddeles i to kategorier: Den kinesiske, hvor bladene ristes for at stoppe enzymaktiviteten i bladene, og den japanske, hvor bladene dampes.

Ved den kinesiske metode skal bladene tilbage til fabrikken så hurtigt som muligt efter plukningen for ikke at ilte (oxidere) Sker det ikke, vil man ikke længere have en grøn te, fordi iltningen hurtigt vil forvandle den til en sort te.

teknopper
De bedste og fineste teer er dem, der tørret og bearbejdet så hurtigt som muligt efter plukning for at bevare den grønne farve og den delikate smag samt olierne i bladet intakte, så de kan folde sig ud i fuldt flor, når teen brygges.

Grøn te bearbejdes i hånden, og der findes 10 forskellige håndteknikker til at manipulere bladene, så de får den form, de skal have. For eksempel ende med at blive helt flade som Big Buddha Long Jing.
wokristning af grøn te

Kinesisk grøn te laves som enten ”artisan tea”, dvs. håndlavet og håndbearbejdet te – disse teer udgør de 10 procent bedste teer i verden. Eller det laves som maskinhøstet te, der udgør de resterende 90 procent – de kommercielle teer.

Kinesiske temastere er stadig suverænt de bedste i verden til at beherske teknikker til fremstilling af grøn te. Hver teregion er kendt for sin særlige te med sin særlige og unikke form, der både smager fantastisk og begejstrer øjet.

Et tørret lille topskud kan ligne et ”fuglenæb” eller en ”svaletunge” og have en lys olivengrøn forårsfarve. Andre teer formes til blade, der ligner klassiske sværd eller er aflange og nåleformede som grannåle. Denne type te har en tendens til at ”stå” på langs i glasset og flyde elegant som søgræs, når der hældes vand på, som det gælder for eksempel Anji Bai Cha.

Te, der ligger i bambuskurve, mens de ristes, bliver krøllede, som den eksklusive Bi Luo Chun eller Sweet Dew, og afspejler dermed temasterens trænede hænder og bladet, der på celleniveau, yder modstand mod at blive manipuleret.

Grøn te, der er wokristet, ligner nærmest en stivnet krageflip på en skjorte. De bliver presset til helt flade topskud, der længes efter vand for at genvinde deres fordums tredimensionelle form.

Når de plukkede blade, når frem til fabrikken, står te-arbejderne klar til straks at gå i gang med at håndtere bladene. Først kommes de enten i en stor cylinderformet maskine, der varmer bladene let op til de bliver bløde og føjelige, bakterier dræbes, mug ikke udvikler sig og enzymaktiviteten i bladene standses.

Eller de kommes i en stor wok, hvor de ristes, imens temasteren kører hånden rundt mellem bladene i wokken og sørger for at temperaturen hele tiden er den helt rigtige. Processen med at fremstille grøn te kan involvere 10 forskellige håndbevægelser for at standse enzymaktiviteten og derved iltningsprocessen i bladene.

Når bladene er ristet eller bagt kommer de på bambus bakker, hvor temasteren med sine hænder ruller, snor eller presser bladene til de antager den form, han ønsker og bladene er blevet tilstrækkeligt tørrede.

For de kinesiske grønne teer gælder det, at den mængde arbejde, der lægges i bearbejdningen af bladene er parallel med den succes og kvalitet, man får ud af bladene i sidste ende.

Der skal bruges mellem 75.000-150.000 små topskud for at udføre et kilo. Når de tørrer svinder de ind til en halvdel eller en tredjedel.

vejning af friskplukket grøn te

Processen med at lave grøn te ser kortfattet ud som følger:

Plukning: af en knop, en knop og et blad, eller en knop og to blade.
Bagning i ovn eller ristning i wok.
Håndmanipulation mens bladene ligger i bambusbakker, så de opnår den ønskede form
Dernæst skal de gennemgå en af flere tørreteknikker. For eksempel:
Ristning henover et koksbål i bambusbakker,
Ovnbagning
Wokristning
Soltørring eller
Tørring i tørretumbler.

Hvilken teknik, der anvendes, afhænger af teen, der bearbejdes.

Den sidste tørring eller ristning finder sted for at reducere væskemængden i bladene, hvilket igen er med til at forøge holdbarheden af teen.

Grøn te har en holdbarhed på ca. 8 måneder.