I sidste uge fik jeg et besøg af en kunde som har fået tilsendt en te gave fra en fætter i Kina. Teen var pakket ind i silke og flotte æsker og havde form som to pressede skiver. Sådan noget te havde hun aldrig oplevet før og hun vidste egentlig ikke hvad hun skulle stille op med de to skiver. Jeg fik fornøjelsen af at pakke teen ud og blev meget begejstret, da jeg så kvaliteten. Mit svar til hende var at enten skulle hun gemme teen som investeringspotentiale eller også skulle hun drikke det for smagens skyld og de sundhedsmæssige fordele. Hun valgte at vi skulle smage på den 7 år gamle Sheng Puerh. Udtrækket lignede Soya sauce, men smagen var af vanilje – en sand sensuel oplevelse.
Jeg elsker puerh af tre grunde, nydelsen, de sundhedsmæssige fordele og investeringspotentialet. Puerh er ved at blive meget populær verden over. Oprindelig var den populær i Tibet og Mongoliet hvor Puerh i mange år, blev udvekslet for heste. Senere blev det efterspurgt i Hong Kong for de sundhedsmæssige fordele og for dens mystiske kvalitet af langsom, naturlig fermentation, der forårsager at smagen blive bedre med alderen. Under kulturrevolutionen blev en masse af de gamle puerh kager ødelagt. Dette har nu forårsaget efterspørgslen af gamle puerh.
Hvad er Puerh
Kort sagt er det en simpel te fra gamle træer og buske lavet af gamle folk. Den har bemærkelsesværdige kvaliteter.
Puerh berømt for sine sundhedsmæssige fordele og bruges dagligt i det sydlige Kina, og i Sydøstasien af ældre asiater, der søger at bevare deres helbred. Det siges at være virksom for fordøjelsen og stofskifte problemer. Franskmændene er i øjeblikket i gang med at forske i hvordan Puerh opretholder et sundt niveau af kolesterol.
I 1973 i Guangzhou opdagede man en proces til at fermentere puerh i ca. 60 dage. Oprindelig var det for at snyde te drikkere i Hong Kong i den tro at de havde købt te, som var lageret igennem mange år og dermed kunne skrue priserne op.
Puerhs popularitet har nu spredt sig fra Hong Kong og Guangzhou, til Taiwan, Beijing, Shanghai og Sydøstasien. Populariteten af puerh er endda begyndt at sprede sig til USA og Europa. Alle puerh teer starter med det samme. Den grundlæggende ingrediens kaldes Mao-cha. Mao-cha høstes og få lov til at tørre naturligt i solen. Yunnan er den eneste te dyrkende provins i Kina, der har en konstant klar blå himmel med en masse solskin. Det er en af grunderne til at te planterne vokser sig så store i Yunnan.
Oprindelig stammer al te fra Yunnan, men du vil være overrasket over at vide, at te planten kaldes Camellia Sinesis Assamica. Årsagen er, at da briterne opdagede denne varietet der voksede i Indien, kaldte de det for Assamica og mente at den var vild, men rent faktisk var den blevet plantet langs den gamle Silkevej, som løb fra Yunnan til Burma i Assam. Selv om kilden til spørgsmålet er blevet opklaret, har de gamle te træer i Yunnan bibeholdt den ukorrekte navn.
Meget af den puerh der produceres i dag siges at være lavet af vilde te træer, men dette er ikke tilfældet. Vilde te træer er kendt for at gøre folk temmelig syge, og det der kaldes “vilde” i forbindelse med Puerh er i virkeligheden gamle te træer, der er blevet kultiveret. De er som regel over hundrede år gamle. Alderen af træet kan bestemmes ved at måle stammen. Træer er meget ofte blevet skåret drastisk ned for at øge udbyttet, og flere buske er blevet plantet i meget stor hastighed. Te plantning er nyttigt for miljøet i Yunnan, da det har lidt under afbrænding af skove for at plante sukkerrør. Sukker, som er en meget profitabel afgrøde på kort sigt, kan hurtigt fjerne jorden fra bjergene og pga. erosion hurtigt slide muldlag af hele bjergsider.
Høst og fremstilling af Puerh Te
Kvaliteten af Mao-cha er den vigtigste faktor i at fremstille puerh. Den ideelle mao-cha er to blade og en knop. Landmændene afleverer typisk deres mao-cha til byer og landsbyer, hvor det bliver købt af lokale producenter. Selv om relativt store områder kan være foretrukne steder for visse producenter at købe deres mao-cha, er dyrkningen af puerh udført af smålandbrug. Da puerh er blevet mere populær, har mange landmænd beskåret deres gamle træer til lave buske, der giver et bedre udbytte, så antallet af gamle træer er faldende hvert år. De fleste kommercielle puerh er en blanding af Mao-cha fra forskellige områder, og der er nogle få producenter, som vil afsløre de områder i Yunnan, hvor deres mao-cha stammer fra. Disse informationer øger værdien af te over tid, og vi forsøger at give disse oplysninger, når vi kan. Teen vokser i høje bjergområder og mao-chaen fragtes til landsbyerne en gang om ugen for at blive solgt. Processen har ikke ændret sig i århundreder.
Generelt findes der to typer af puerh, Shu (sort, kogt) og Sheng (grøn, rå). De rå eller Sheng (grøn) puerh er lavet af mao-cha, som er let dampet og presset i kager.
Det er sheng puerh, der viser magien af puerh. Det ændrer sig langsomt med tiden gennem en naturlig fermenteringsproces. De mikrober der er til stede i mao-chaen og som ikke blev ødelagt under soltørring virker deres magi omkring 8 til 10 år og rå puerh te bliver omdannet fra grøn til sort. Det er Sheng, der er mest værdifuld med tiden og begynder at nå en fuld modenhed efter omkring tredive år. Puerh te er sensuel, mystisk, mørk, fermenteret te, der besidder en robust, jordnær, rig karakter.
Puerh er ofte en favorit te blandt de virkelig dedikerede te drikker. Denne gamle te begynder som regel med en lang række blade fra de ekstraordinært bredbladede te træer. Denne te, enten løs eller komprimeret i kager, beholder lige nok vandindhold til at teen får lov til at fermentere langsomt over tid. Af denne grund opbevares puerh bedst åben, så ilt kan fortsætte med at finjustere teen.
Shu puer eller kogte- sort puerh er mere kompliceret. I 1973, på grund af mangel på gamle kager ved ødelæggelse af alt gammelt under Kulturrevolutionen, var en proces udviklet til at fremskynde en ensartet aldringsproces. Denne proces har været holdt hemmelig, men er forholdsvis enkel. Store bunker af mao-cha er fugtet og derefter dækket med et stort lærreds klud, hvilket skaber en slags kompost virkning. Inde i midten produceres varmen som bliver til en rig miljø for vækst af mikrober, der trives i tebladene fra Yunnan regnskoven. Kunsten består i at vende bunken på det helt rigtige tidspunkt, bladene skal fordeles jævnt og må ikke klumpe sig. Det er vigtigt at teen ikke kommer til at smage af gammel kælder. Efter teen er kogt er den sorteret med henblik på kvalitet, noget er presset i kager på sten form andet solgt som løst puerh.
At dømme en Puerh Cake ’s kvalitet
Når du vil købe puerh er der nogle meget generelle retningslinjer. Se efter at bladene er ensartede i hele kagen, og være opmærksom på kompression af kagen. Det bør ikke være for stramt eller for løst. Kig på farven, for en kogt kage bør det være mørkt med røde overtoner, for en grøn kage bør bladene være mørkegrønne med sølvfarvede overtoner. Duft til den hvis du kan, og lad den være, hvis det lugter som en landmand ’s sok. Køb kun puerh fra en forhandler du har tillid til. Der er mange gode Puerh teer men der er sandelig også mange dårlige.
Hvis du vil vide mere om puerh kan du tilmelde dig en af Simply Teas tesmagnings kurser.
Meget inspirerende fortælling om selve te’en, men hvordan brygger jeg den perfekte kop the’ ?
Ligesom at stege den perfekte bøf kræver det teknik og øvelsen. For at brygge den perfekte kop te starte med at følge vejledning bag på pakken.
Tak for indsigten om Pu’er te, det er spændende læsning. Der er ikke så mange steder i Danmark der beskæftige sig med det men jeg kan se har du har et stort udvalgt. Jeg glæder mig til at smage jeres puer eksplorer sæt.