Hvad er grøn te?

Grøn te

Grøn te som har sin oprindelse i Kina var den første te, der blev produceret og er stadig mest populær i Asien. Teens unge blade bliver plukket og hviler, hvorefter de opvarmes med damp eller ristes for at dræbe de naturlige enzymer, der forårsager oxidering i bladet. Efter bladene er blevet dampet eller ristet, formes de til mange forskellige varianter.

Der findes utallige varianter af grøn te, alle med egen facon, udseende og smagsprofil. Grøn te er generelt græsagtig med en smag af grøntsager, men kan også have blomsteragtig, ristet, smøragtig, umami og nøddeagtige noter.

Grøn te er kort sagt blade fra Camillia sinensis planten, der har været udsat for withering, de-enzymet og tørret. Formålet er at presservere de naturlige polyfenoler i bladene ved at undgå ilten.

Grøn te kan inddeles i to produktionsmetoder: den traditionelle og den kommercielle.

Den traditionelle metode
Den traditionelle metode er let genkendelig da teplanterne ofte er dyrket fra frø. De vokser ikke altid i pæne ensartede rækker, og der anvendes hverken pesticider eller kemisk gødning. Generelt benyttes stor omhu ved plukning og under bearbejdning. Disse teer bliver plukket i hånden og bearbejdes i mindre mængder ofte uden hjælp fra maskiner. Hvile-processen (withering) udføres udendørs eller under tagplader. Ristning sker i hånden i en wok over åben ild, og rulning udføres i hånden på bambusmåtter. Den endelige tørringfase sker som regel i en bambuskurv over koks eller åben ild. Metoden er at fortrække i forhold til kvalitet og smag.

Den kommercielle metode
Kommercielle tebuske stammer fra stiklinger og er plantet i pæne rækker, der er beskåret lige høje, så det er nemmere at høste med maskiner. Meget ofte bruges der kemikalier til at fremme væksten og forhindre insekter. Høstning er mekanisk med hækkeklippere, hvilket gør det svært at differentiere knopperne fra bladene. Insekter, æg eller fugleklatter vil eventuelt være en del af det færdige produkt. Teen får mindre pleje og opmærksomhed under forarbejdningen, da den produceres i store mængder og høsten er afhængig af hjælp fra maskiner.

Withering sker indendørs i metalkar med tvungen luft, og enzymerne deaktiveres i opvarmede tumblere. Al rulning udføres af maskiner og teen tørres derefter i industriovne.

Fælles for begge metoder, er, at bladene hurtigst muligt efter de er blevet plukkede, skal tilbage til fabrikken.

Når bladene bliver plukket fra busken, sker der en kemisk ændring, bladets cellevæg nedbryder og reagerer med ilten. Processen hedder polyfenoloxidase og ændrer tebladets farve. De bedste og fineste teer, er dem, der bliver tørret og bearbejdet på stedet lige efter plukning for at bevare den grønne farve, den delikate smag og polyfenoler i bladet intakte, så de kan folde sig ud i fuldt flor, når teen brygges.

Så snart de plukkede blade når frem til fabrikken, står te-arbejderne klar til straks at gå i gang med at håndtere bladene. Først kommer de enten i en stor cylinderformet maskine, der varmer bladene let op til de bliver bløde og føjelige, bakterierne dræbes og enzymaktiviteten i bladene standses. Eller de kommer i en stor wok, hvor de ristes, mens temasteren kører hånden rundt mellem bladene i wokken og sørger for at temperaturen hele tiden er helt rigtig. For at standse enzymaktiviteten og derved iltningsprocessen i bladene, kan processen med at fremstille grøn te involvere mange forskellige håndbevægelser.

Når bladene er ristet eller bagt kommer de på bambusbakker, hvor temasteren ruller, snor eller presser bladene med sine hænder, til de antager den form, han ønsker og bladene er tørrede tilstrækkeligt. Grøn te bearbejdet i hånden er at fortrække, og der findes mange forskellige håndteknikker til at manipulere bladene, så de får den ønskede form f.eks. den helt flade form som Long Jing.

Håndlavet Kinesisk ”artisan” grøn te udgør mindre end 10% af verdens teer. De fleste laves som maskinhøstede kommercielle teer. Kinesiske temastere er stadig suverænt de bedste i verden til at beherske teknikkerne til fremstilling af grøn te. Hver te-region er kendt for sin særlige te med sin særlige og unikke form, der både smager fantastisk og begejstrer øjet.

Et tørret lille topskud kan ligne et ”fuglenæb” eller en ”svaletunge” og have en lys olivengrøn forårsfarve. Andre teer formes til blade, der ligner klassiske sværd eller er aflange og nåleformede som grannåle. Denne type te har en tendens til at ”stå” på langs i glasset og flyde elegant som søgræs, når der hældes vand på, som det gælder for eksempel Anji Bai Cha.

Te, der rulles i bambuskurve, eller mens de ristes, bliver krøllede, som den eksklusive Bi Luo Chun eller Sweet Dew, og afspejler dermed temasterens trænede hænder.

For de kinesiske grønne teer gælder det, at den mængde arbejde, der lægges i bearbejdningen af bladene er parallel med den succes og kvalitet, man får ud af bladene i sidste ende.

Der skal bruges mellem 75.000-150.000 små topskud for at lave et kilo te. Når de tørrer, svinder de ind til ca. en tredjedel.

For Japanske teer er processen enklere. De fine Japanske teer er håndplukkede og ofte i skygge under tæpper i ugerne op til høsten for at stresse den. Det fremhæver indholdet af klorofyl og theanin og gør at bladene bliver meget tynde, så man lettere kan fjerne bladets stilke og åre. Processen ved at dampe te, giver de Japanske teer deres egen særlige umami, tangagtige smag og aroma. Japan er kendt for sin dampede ryokucha grøn te. Ved at dampe bladene standser man enzymerne, som forårsager oxidering.

De rå teer som er produceret hos bonden, kalder man – efter de er blevet dampet, rullet og tørret – for aracha. Aracha bliver solgt til teproducenter som viderebearbejder teen ved at fjerne stilke, sortere eller blende med andre teer. Noget bliver til tencha, som i flere måneder modnes på køl og derefter bruges i forbindelse med fremstilling af Matcha pulver. Andre af Japans mest kendte grønne teer er sencha, gyokuro og kabusecha.