Gul te

Oprindelse

Gul te er den mest sjældne af alle tetyper og derfor en af verdens dyreste teer. Gul te var meget populær under Kinas dynastier (1100-1912). Den gule farve har altid været forbeholdt kejseren, således også gul te. Man mener, at gul te så dagens lys første gang i begyndelsen af Qing-dynastiet (1644-1912), hvor den blev produceret til kejseren alene.

Teen er meget unik og produceres udelukkende i Kinas bjergområder i provinserne Anhui, Hunan og Sichuan i en meget begrænset mængde.

Navnet huang ya betyder gule knopper, men definerer også processen, hvor små mængder af teblade pakkes i stof eller papir og modnes under varme, indtil de er tørre.

Gul te har sin egen særlige produktionsmåde, der kaldes “at gøre gul” – og fortjener derfor sit eget kapitel.

Sjælden te

Gul te er desværre ikke særlig kendt i vesten og bliver ofte fejlagtig betegnet som grøn te. Gul te, som har en knop og et til to blade, ligner mange grønne teer, der er fremstillet i hånden, hvilket kan være forklaringen på denne forveksling.

I dag er der kun tre gule teer tilbage i Kina, og den viden, der skal til for at videreføre fremstillingen af teen, er i overhængende fare for at gå tabt. Mange af de temestre, som fremstillet de berømte gule teer, er efterhånden ved at være gamle eller er døde. Kinas kamp for at producere flere og flere grønne teer for at imødekomme vestens stigende behov, er desværre også med til at øge risikoen, for at de unikke og fantastiske gule teer vil forsvinde i fremtiden.

Den engang så berømte gule te, Huo Shan Huang Ya, eksisterer således ikke længere.
Anhui, hvor den blev produceret, er et meget fattigt område, og her mistede man teknikken til at lave gul te, fordi produktionsomkostningerne efterhånden var blevet alt for store. Man kan dog stadig finde teer på markedet under navnet Huo Shan Huang Ya, men det er en te, der bliver lavet som grøn te. Mange mennesker køber den dog fortsat i den tro, at det er en gul te.

Frem til i dag har tre gule teer overlevet:

  • Jun Shan Yin Zhen fra Hunan – ikke at forveksle med Bai Hao Yin Zhen (hvid sølvnål),
  • Meng Ding Huang Ya fra Sichuan – og min (Alexis Kaae grundlægger af Simply Tea) yndlingste.
  • Mo Gan Huang Ya fra Zhejiang i den sydøstlige del af Kina. Det er den mindst kendte og mest sjældne af de tre gule teer.

Fremstilling

Gul te kan kun plukkes nogle få dage om året i det tidligste forår. Plukkestandard består af en knop og et blad (kaldet: mao jian). Andre består af en knop og to meget små blade (mao feng). Forårsknopperne indeholder det højeste antal antioxidanter og anses derfor for at være de sundeste.

Det er ekstremt tidskrævende at skulle plukke de bittesmå topskud frem for de lidt større blade. En teplukker kan plukke 500 -1000 gram om dagen, som svinder ind til omkring en tredjedel i tørret tilstand.

Selve processen med at fremstille gul te er også meget ressourcekrævende og kan tage fra et til tre døgn. Hver type gul te har sin egen fremstillingsproces.

Først standses enzymerne, så bladene kan beholde farve og smag, hvilket også er den proces, man benytter til de fleste grønne teer. Enzymerne standses ved at riste teknopperne på en wok med meget høj temperatur i nogle få sekunder. Det kræver ekspertise at bevæge bladene uden de brænder på og uden at temesteren brænder fingrene. Ofte er der flere temestre tilstede, som hurtig kan overtage ristningen for hinanden, når fingrene bliver for varme.

Derefter rulles teen på en bambusbakke for at reducere varmen. Her pakkes bladene enten i kraftigt papir (Jun Shan Yin Zhen) eller i stof (Meng Ding Huang Ya og Mo Gan Huang Ya). Gul te er ofte klassificeret i kategori med hvid te, fordi den betegnes som let oxideret, men processen, hvor den hviler, er mere en let microbial fermentering end oxidering. Den særlige bearbejdningsproces fjerner den lidt grøntsagsagtige smag fra knopperne, men bibeholder en te med samme sundhedsmæssige kvaliteter, som hvid og grøn te har.

De nu indpakkede teblade bliver placeret på en lille bambuskurv over et koksbål, mens Yin Zhen gemmes i en trækasse. Koksbålet er dækket til med aske for ikke at afgive røg. De små pakker bliver med mellemrum åbnet, afkølet og ompakket – med undtagelse af Mo Gan Huang Ya som også bliver håndrullet mellem ompakningerne.

Processen er med til at fermentere teen lidt ad gangen, og sådan fortsætter det i op til tre dage, så teen kan tørre over en lang periode. Processen er tidskrævende og vanskelig og resultatet bliver en mildere, sødere og mere moden smag end grøn te, samt en forfriskende, kølig følelse, der dvæler i halsen.

Formålet med at lave gul te, er, at fjerne den græsagtige nuance af grøn te, samtidig med at grøn tes sundhedskvalitet opretholdes. Gul te betragtes faktisk som værende endnu sundere end grøn te, fordi den er lettere for maven.

For folk med sarte maver er gul te ofte en mere nænsom te end grøn te. Som følge af sin langsomme gæringsproces anses gul te af mange for at være meget gavnlig for milten og maven. Den er god til at korrigere fordøjelsesbesvær, stimulere appetitten og hjælpe med vægttab. Derudover bevarer gul te op til 85% af dets EGCG-indhold efter forarbejdning. (EGCG er catechin i te, der er værdsat for dets kræftinhibering og antiinflammatoriske egenskaber.)

Nylige videnskabelige undersøgelser har fundet ud af, at gul te er rig på tepolyfenoler, polysaccharid, vitaminer og aminosyrer. Det er også bevist at bearbejdningsprocessen forhøjer indholdet af L-theanin, som er med til at give kroppen en følelse af velvære og afslappethed.

I fare for at uddø

Når man får indsigt i bearbejdningstiden og lægger den sammen med den meget korte og begrænsede høstsæson, forstår man, hvorfor denne te har haft så vanskeligt ved at overleve. Den ville sandsynligvis have været helt forsvundet, hvis ikke det var for lokalbefolkningen, der værdsætter den så meget på grund af dens sundhedsmæssige fordele og producerer nogle få kilo hvert år.

Det er i sandhed en bemærkelsesværdig te til teentusiaster. Den har en vidunderlig kompliceret smag og duft. Forhåbentlig bliver gul te bedre kendt i fremtiden, så efterspørgslen på den kan stige og vi kan være med til at sikre at denne meget sjældne te ikke forsvinder. På årsbasis producers der sammenlagt under 1000 kilo gul te i Kina.

Brygning af gul te

Varm en lille tekande, en gaiwan eller kop med 80 graders varmt vand.
Tilføj ca. 2 gram (eller en flad spiseskefuld) med gule teblade. Hæld 80 graders varmt vand på bladene og lad teen trække i 3-4 minutter. Nyd mellem 3 og 5 påfyld.

Hvis du vil vide mere om gul te eller andre teer, kan du tilmelde dig et af Simply Tea’s tesmagningskurser.

Køb gul te