Te kemi

Astringent eller astringency mangler desværre i det danske sprog, og man benytter i stedet ordet astringens til at beskrive den fornemmelse mange får, når de smager vin, øl, chokolade, te, frugt eller grøntsager.

Astringens betyder sammensnerpende, skarp eller bidende. Teens flavonoider, bedre kendt som taninner, reagerer med te-drikkerens spyt i mundvigen, og følesen bør ikke forveksles med sur – eller bitterhed.

Når man spiser en umoden banan, oplever man en udtørrende fornemmelse i munden, hvilket er astringens. Det kan føles ubehageligt for mange, men hvis følesen er efterfulgt af spytproduktion, det vi oplever, når munden løber i vand, er det helt klart en ønskelig fornemmelse, og et vigtigt parameter for vurdering af teens kvaliteter. Astringens kan fornemmes helt tilbage i ganen og halsen, derfor skal man synke teen for at få den fulde smagsoplevelse.

Vi smager: sur, sød, salt, bitter, umami og fornemmer astringens

Catechiner er bedre kendt som antioxidanter, og er fundet i frugt som vindruer (også vin), chokolade, æbler men hovedsageligt i de friskplukkede, grønne teblade fra teplanten Camillia sinensis.
Disse stoffer er ikke nødvendige for plantens vækst, men for plantens helbred.

Vi ved, at hvis man beskærer veletablerede træer, dannes der væske på såret. Væsken er catechiner, som hjælper træet med at hele dets sår og beskytter det mod angreb fra insekter og infektioner.

Vores krop kan ikke producere catechiner, derfor optager vi disse stoffer igennem frugt og grøntsager, hvoraf de spæde friskplukkede, grønne teblade indeholder allerflest catechiner. Videnskabsmænd har været særligt fokuserede på en bestemt catechin, der hedder EGCG, bedre kendt som epigallocatechin-3-gallate, som findes i mange former for kosttilskud. EGCG findes især i hvid te, men også i grøn, gul og sheng Puerh te.

Catechiner er også ansvarlige for de bitre stoffer i teen. Jo større bladet får lov til at vokse, jo mere bitter vil bladet blive. Det kan sammenliges med danske ærter. Når vi plukker ærter tidligt på sæsonen, er de søde og delikate, lader vi dem vokse indtil de bliver store, oplever vi dem som bitre.

Når bladene får lov til at oxidere, sker der en kemisk ændring i catechinerne, som omdannes til thearubiginer og theaflaviner, der giver teen den røde farve. Disse stoffer bidrager også til smagen af sort og Oolong te samt virker varmende på kroppen, derfor er det godt at drikke sort oolong og shu puerh te om vinteren.

Catechiner er bedre kendt som antioxidanter og er fundet i frugt som vindruer (også vin), chokolade, æbler men hovedsagelig i de friskplukket grønne teblade fra teplanten Camillia Sinensis.

Disse stoffer er ikke nødvendig for plantens vækst men for plantens helbred. Vi kender jo godt at når man beskær veletableret træer, så dannes en væske på såret. Det er catechiner som er ved at hele såret og beskytter den mod angreb fra insekter og infektioner.

Vores krop kan ikke producerer catechiner, derfor optager vi disse stoffer igennem frugt og grøntsager, hvoraf de spæde friskplukkede grønne teblade indeholder alle fleste catechiner. Det er derfor at videnskabsmænd mener at te, især hvid, grøn, gul og sheng puerh te er godt for helbredet.

Når bladene får lov til at oxidere igennem iltning, ændres catechiner til thearubiginer og theaflaviner. Disse stoffer bidrager til nogle andre helbredsmæssige egenskaber.

Catechiner er også ansvarlig for de bitre stoffer i teen. Jo større bladet får lov til at vokse, jo mere bitter vil bladet være.

Et af de store spørgsmål, er hvor meget koffein, der er i te. Der findes mange forskellige svar på spørgsmålet alt afhængig af, hvem du spørger – teproducenten eller tehandleren. Vi har rejst med en af verdens førende te-botanikere fra Yunnan Universitetet i Kina, og spurgt ham, hvor meget koffein te indeholder. Svaret er ikke ligetil, men vi vil prøve at forklare i næste afsnit.

Koffein-indholdet i te afhænger bl.a. af plantens alder, jo ældre den er, desto mindre koffein producerer den.

Alder

Det er plantens alder der afgør, hvor meget koffein, der er i teen. Koffein er et naturligt pesticid, som dannes i plantens rødder og føres til de unge skud for at beskytte dem mod angreb fra insekter. Undersøgelser har vist, at der er mere koffein i unge teplanter end i gamle teplanter. I de unge planter er koffeinen med til at beskytte plantens evne til at overleve et eventuelt angreb fra insekter og dyr ved at ramme deres nervesystem, så de falder om og dør. Koffeinen mærker vi mennesker også, hvis vi drikker for meget kaffe eller kommerciel te af lav kvalitet. Når planten er veletableret, det vil sige 30 år eller mere, holder den op med at producere koffein.

Jo ældre teplanten bliver, jo mindre udbytte giver den. De kommercielle tehaver erstatter teplanterne med nye buske hvert 10. år for at opnå et større afkast (de fokuserer på mængde frem for kvalitet). De haver der fokuserer på kvalitet, bibeholder de ældre buske på grund af smagen, selvom de giver et mindre afkast. De fokuserer på kvalitet frem for mængde.

Flere af Simply Tea’s teer kommer fra meget gamle – op imod flere århundreder gamle – tetræer i Yunnan. Det gælder for eksempel vores himmelske Sjælden Yunnan sorte te.
Tebuske der gror højt oppe i bjergene indeholder meget mere L-theanin end te dyrket fra lavere liggende områder.
L-theanin har en beviselig beroligende effekt på hjernen og går i positiv ‘dialog’ med koffeinen.
Tilsammen skaber L-theanin og koffein den unikke effekt: at de beroliger hjernen, samtidigt med at den bliver fokuseret.

L-theanin

Et afgørende element for om kroppen optager koffein, er stoffet L-theanin, som er en non-protein aminosyre. Denne aminosyre har en fantastisk virkning på koffein, da den så at sige ”nulstiller” de negative effekter, den har på kroppen. Jo mere L-theanin i tebladet, desto mindre virkning har koffein på vores nervesystem. Derfor siger mange tehandlere, at hvid te har det laveste indhold af koffein, men i virkeligheden kan de sagtens være blandt teer med det højeste koffeinindhold. Det skyldes, at Silver Needle (Sølvnål), hvid te, ofte har et meget højt indhold af L-theanin, derfor mærker vi ikke effekten af koffeinen, vi mærker i stedet den beroligende virkning, som forårsages af L-theaninen.

L-theanin findes i teplanter, som er dyrket på bjergtoppe i Kina og i Himalaya (f.eks. Darjeeling). Ofte findes L-theanin i teplanter dyrket i over 1000 meters højde eller hvor omgivende planter eller træer skygger for dem, f.eks. bambusskov eller regnskov, eller fordi de er dækket af et naturligt skylag.

“Kabuse”

Flere japanske teproducenter dækker deres teer med bambus, ris eller stofmåtter ca. 20 dage før de høster. Denne proces, som kaldes ”kabuse”, er med til at stresse planten og tvinge den til at producere store mængder af L-theanin. L-theanin, som kun findes i te og en enkelt svampeart, er den mest eftertragtede komponent i te. Det er den teentusiaster eftersøger, fordi det giver teen den søde smag og den lange fyldige eftersmag, som betegnes ”umami”, samt den giver en ubeskrivelig fornemmelse af velvære.

Tidligt høstede topskud

Den største koncentration af L-theanin findes i topskud, såsom Silver Needle (sølvnål) og Yunnan Golden Buds eller i de grønne teer som Anji Bai Cha. L-theanin er det vi, Simply Tea, søger når vi vælger te på vores årlige rejser i Kina. Desuden findes den i højkvalitets Matcha, Gyokuro, Sincha og Sencha fra Japan. Disse teer har også et meget højt indhold af koffein. Da Matcha te er en koncentreret pulveriseret grøn te, har den syv gange så meget koffein, som en te brygget på blade, men på grund af L-theaninen virker den både beroligende og opkvikkende på vores nervesystem.
For at opsummere:

• Al te indeholder koffein
• Køber man koffeinfri-te, er den også renset for alle andre gode næringsstoffer, og der er stadig omkring 10 procent koffein tilbage i bladene.
• • Te fra tebuske eller tetræer, som er mere end 30 år gamle, indeholder næsten ingen koffein. Det ved tehandleren ikke ret meget om, medmindre han er med til høsten, hvilket vi er. Det gælder for vores Rock Oolong teer og de fleste af vores Puerh teer, at tehaverne er mere end 30 år gamle – nogle kan være op til flere hundrede år gamle. Disse teer er meget eftertragtede og kostbare i Kina. De er vanskelige at opdrive i Europa, men forhandles hos Simply Tea, som det eneste sted i Danmark.
• Kommercielt dyrket te i tebreve, og te som er spædet op med aromastoffer, blomster, frugt og olie, vil kroppen opleve som indeholdende en meget høj mængde af koffein, da der slet ikke er noget L-theanin til at modvirke koffeineffekterne.
• TTe lavet af topskud, høstet tidligt om foråret og dyrket i områder, hvor højden danner et naturligt skydække, vil derimod føles mest beroligende på kroppen, på trods af at indholdet af koffein i disse teer kan være højt – L-theaninen ‘nulstiller’ så at sige koffeinen

Lær mere på et tesmagningskursus

Te er en ret kompleks plante med flere end 550 forskellige næringsstoffer. Hvis du har interesse for det, fortæller vi mere om koffein på vores ugentlige tesmagningskurser.

L-theanin (γ-glutamylethylamide) er en unik aminosyre som udelukkende findes i teplanten Camellia sinensis. Der findes en enkelt svampeart, Xerocomus badiussom, som også indeholder stoffet.

Efter vand er te den drik på kloden flest drikker, derfor bliver der dagligt indtaget en ret stor mængde af theanin på verdensplan. L-theanin er et meget vigtigt element for smagen af te og er den smag, vi kalder umami. Te indeholder mange næringsstoffer, herunder polypfenoler, proteiner, aminosyrer, vitaminer, samt mineraler. Af den tørrede tes vægt, består theanin af ca. 1-2 %, som svarer til cirka 50 % af aminosyrerne i te. Theanin bliver udviklet i roden af ​​planten og koncentrerer sig i bladene, hvor sollyset konverterer theanin til polypfenoler. På grund af dette, dyrker flere bønder deres teplanter væk fra direkte sollys for at bevare theaninindholdet og dermed smagen.

Kemi

I 1949 blev L-theanin opdaget i grøn te, af en japansk forsker ved navn Sakato, og i 1964 var det godkendt som et tilsætningsstof til mad. Theanin er vandopløseligt og optages dermed hurtigt i tyndtarmen, når det drikkes.

Virkningsmekanismer

I hjernen øger L-theanin produktionen af ​​dopamin og seretonin, som er humørstyrkende. Theanin forøger alpha (α) bølgeaktivitet, som er et tegn på induceret afslapning, derfor oplever vi en følelse af velvære kort efter, vi har indtaget en kop te. Selvom der er koffein i teen, mærker vi en afslappet sindstilstand uden at blive træt. Tilsyneladende nulstiller theanin virkningen af koffein på nervesystemet, samt reducerer stresshormonet cortisol. L-theanin er også forbundet med forbedret indlæring, koncentrations – og huskeevner.

Findes L-theanin i alt te?

Desværre gør den ikke. Den kvalitet af teblade anvendt i Europa, er høstet så sent på året, at L-theanin ikke vil være tilstede eller i så lav en koncentration, at det ikke vil have betydning for os.

For at teen indeholder aminosyren L-theanin, skal bladene høstes før fotosyntese finder sted. Ligeså snart fotosyntese forekommer, omdannes aminosyrerne til polypfenoler (tanniner). Te som bliver høstet tidligt om foråret, og er beskyttet mod sollyset, indeholder de fleste aminosyrer. Det er forklaringen på hvorfor teer, der er høstet først på året som Darjeeling (First Flush), er så eftertragtet.

Ønsker man en te hvor aminosyrerne er bevaret, skal man vælge en topskuds te, der er høstet tidligt om foråret. Disse teer, som har meget spæde blade, hører til nogle af de mest omkostningsfulde i verden og svarer til kun ca.10% af alle teer produceret på verdensplan.

Ønsker du at opleve disse teer kan du roligt vælge teer fra Simply Tea. Vi sikrer os at aminosyrer er i højsædet når vi køber vores teer om foråret. Vi er med til at vurdere kvaliteten sammen med vores samarbejdspartner Seven Cups inden vi bestiller årets høst.

Umami er et japansk ord, som betyder lækker, og for nylig anerkendt af vestlige forskere som den femte smagsoplevelse efter sur, sød, salt og bitter. For blot er par år siden beviste undersøgelser, at vores mund indeholder smagsreceptorer for denne uimodståelige krydrede smag, som kaldes for umami. De andre fire “grundsmage” er blevet bredt accepteret for ca. et ​​par tusinde år siden.

For teentusiaster er forkærlighed til umami det vigtigste element, og noget man forbinder med te af en særdeles høj kvalitet.

Kan alle smage umami?

De fleste mennesker kender ikke til umami, og smagen i sig selv er meget delikat og fremhæves ofte i forbindelse med andre smagsstoffer. Vores smagssanser består af fem grundsmage – sur, sød, salt, bittert og umami – og andre relaterede er krydret og astringerende.

Når man lærer at smage fødevarer omhyggeligt, lærer man også at identificere “umami”. De fleste kokke ved, at umami er en vigtig del, når man skal kreere den bedste kulinariske oplevelse.

Umami opstår, når særlige aminosyrer er tilstede, og glutaminer frigives ofte pga. særlige kemiske ændringer under bearbejdninger.

Der findes ca. 20 forskellige typer af aminosyrer i teer. Geografi, højde, sæson, vejrforhold, plantevariant samt bearbejdningsprocessen spiller en vigtig rolle i mængden af disse stoffer.

Hvordan udvikler planten aminosyrer?

Aminosyrerne dannes i roden af teplanten Camilia sinensis variant sinensis og Camilia sinensis variant assamica og samles i teknoppen tidligst om foråret.

I områder hvor planterne vokser højt, ca. 1000 meter over havets overflade, og er naturligt skygget fra direkte sollys, enten ved skyer, træer, bambus, regnskov eller afskærmet manuelt, er fotosyntese forhindret i at udvikle sig; dermed bibeholdes disse værdifulde aminosyrer i de meget eftertragtede topskud.

I lande som Kina, hvor teplanten vokser overalt på bjergtoppe og på Himalaya bjergerne i Indien, findes disse teer. Vi kender dem som f.eks Anji Bai Cha, sheng Puerh og first flush Darjeeling.

I Japan, fordi de naturlige forhold ikke er tilstede, skærmer man planten ca. 20 dage før høsten under telte-lignende tæpper eller bambusmåtter. Tebuskene reagerer ved at udvikle meget bløde og tynde, dybe grønne teblade, der kæmper for at fange sollys. Planten stresses, og dermed udvikles de særlige aminosyrer. Denne bearbejdningsproces kaldes for “kabuse”. Eksempler på en kabusete er Matcha eller Gyokuro.

Hvor mange aminosyrer er der i te?

Af den total tørrede vægt af te udgør aminosyrer ca. 2%

Ca. 50% af aminosyrerne som er unikke for te, hedder theanin og findes i L formen (L-theanin). Af de 20 aminosyrer svarer disse 6 komponenter til mere end 90% af de totale aminosyrer i te, theanin, asparaginsyre, arginin, serin, glutamin og glutaminsyre

Hvad betyder aminosyrer for smagen?

Bortset fra de mange helbredsmæssige fordele aminosyrer har, er de også med til at give teen sin unikke smag og den oplevelse af umami, som alle te-entusiaster, teconnaisseur og gastronomer søger.

Følgende aminosyrer giver de eftertragtede smagsoplevelser i te:

• Theanine opleves som sødme og umami
• Asparaginsyre opleves som syrlig
• Glutaminsyre opleves som syrlig og umami
• Arginin opleves som astringerede
• Glutaminsyre og Arginin opleves som en stærk umami

Tidligere troede man, at L-theanin var alene ansvarlig for umamismag, men nyere undersøgelser af aminosyrernes kvalitet og smag viser at L-theanin har sødme, men ikke en særlig stærk smag. L-theanin findes i teer af meget høj kvalitet, men er ikke alene den aminosyre, som giver umamismag.
Glutaminsyrer svarer til ca. 20-30% of aminosyrer, men er med til at give en meget kraftig umami smagsoplevelse.

Den japanske forsker Dr. Muneyuki Nakagawa skrev i sin artikel fra 2007 (desværre findes den kun på japansk), at undersøgelser viser, at arginin er relateret til umami af den japanske te Gyokuro, som har en vidt forskellige umamismag fra f.eks. kinesisk te Anji Bai Cha, som til gengæld har et udsædvanligt højt indhold af L-theanin. Her må man konkludere, at umamismagsoplevelse udvikles på grund af en kombination af aminosyrer og ikke bare en enkelt.

Mange frugter og blade indeholder enzymet polyphenoloxidase, som frigives, når du skærer frugten over. Enzymet reagerer med ilten, som er i luften, og denne reaktion gør frugten eller bladene brune. Enzymet ses som et forsvarsværk mod dyr, der spiser frugten og gør den mindre lækker at spise. Det danner også et antibakterielt lag, som kan beskytte planten mod bakterier, og herved kan frugten/træet bedre hele.

Denne kemiske proces er vigtig for produktion af kaffe, chokolade og te, og er med til at forlænge holdbarheden af den færdigtørrede te.