Matcha Unkaku – “Koicha” tyk te

Ægte ceremonial matcha te fra Uji Japan

Matcha Unkaku  er en ægte grøn pulverte af den allerfineste kvalitet. Unkaku bliver produceret af Japans dygtigste matcha-producenten Marukyu-Koyamen fra Uji. Producenten har modtaget mange priser for denne Matcha, der er af en særlig høj kvalitet og kan anvendes både til tyk og tynd te ved den japanske te-ceremoni (cha no yu).

Produktion

Teblade til Matcha Unkaku høstes kun en enkelt gang om året – i starten af maj. Teens dybgrønne farve opnås ved, at man tildækker tebuskene med bambusmåtter i ca. 20 dage, inden topskuddene plukkes. Måtterne skærmer bladene fra solens stråler og hindrer derved fotosyntesen. Bladene ”stresses” og tvinges til at producere mere af det grønne farvestof klorofyl og bladene bliver tyndere og bredere.

Klorofyl er det stof, der giver busken sine flotte mørkegrønne blade, og gør, at matcha efterlader en vegetabilsk og astringerende fornemmelse i munden, og det er netop dette, man ønsker at opnå. Frarøvelsen af sollys medfører også, at der dannes mere af aminosyren L-theanin, der er den substans, der giver en kvalitetste sin fede, fyldige umamismag. Jo tidligere på året teen er plukket, desto mere L-theanin er der i plantedelene, fordi L-theaninen over tid ellers af solens stråler omdannes til polyphenoler. Matcha kan indeholde op til 5 gange så meget L-theanin som andre grønne teer.

De fineste og mest delikate topskud bliver plukket i hånden. Derefter dampes bladene i nogle få sekunder for at undgå oxidering og bliver lufttørret af flere omgange. Råmaterialet til matcha hedder tencha, og inden teen lægges på køl i 6-9 måneder sorteres stilke og ribber fra det rene bladmateriale. Teen opbevares på køl for at hvile indtil den kværnes. Først når tenchaen er blevet malet, bliver teen til matcha.

Marukyu-Koyamen bruger den traditionelle fremgangsmåde ved at anvende granit-kværne. Herved opnår de et molekyle, der er særlig afrundet og velsmagende. En sten-kværn kan tage helt op til en time om at producere blot 40 gram matcha.

Teudstyr

På grund af ritualer i en japansk teceremoni kan tilberedelsen af matcha opfattes som kompliceret og omstændigt. Til tilberedningen skal man dog som minimum bruge en bredkantet skål, chawan og et piskeris lavet af bambus, chasen. En lang tynd bambus-ske chasaku kan anvendes til at dosere matchate med, samt en holder til piskeriset, chasen naoshi, så chasan holder formen, når den tørrer efter brug. Man bør også have en lille si til at sigte teen, så eventuelle klumper forsvinder.

Tilberedelse af “Koicha” tyk te

Tyk te tilberedes ved, at man måler ca. 4 gram eller 3-4 ”chasaku” skefulde matcha. Hver skefuld svarende til størrelsen på en mandel. Teen sigtes i en forvarmet skål, hvorefter der tilføres en halv deciliter 80^o C varmt vand. Vandet hældes i af to omgange. Derefter rører man, indtil der ingen klumper er i teen, eller ingen pulver er på siderne af skålen og konsistensen er som fløde. Under teceremonien vil skålen blive præsenteret til gæsten, som tager en lille mundfuld te, tørrer skålens kant og leverer den videre til den næste gæst.

Tilberedelse af “usucha” tynd te

Anvend ca. 1,5 gram sigtet matcha-pulver svarende til en til to mandler i en fladbundet glas, ler eller porcelæns-teskål (Chawan). Ved doseringen kan det anbefales at anvende en chasaku teske. Tilføj 1 dl 80^o C varmt vand. Med chasen piskeris, pisk Matcha med “M” bevægelser indtil der dannes et jævnt lag skum på toppen. Drik den friskpiskede te med det samme.

Læs mere om matchabølgen i Danmark

Teproducent: Marukyu-Koyamen

Sæson: april-maj
Kultivar: Yabukita & Oku-midori
Origin: Uji, Japan
Plukkestandard: topskud, 3 åbnet blade
Elevation: 345 meters

Vil du lære at lave Matcha te? Så se denne video: