Kombucha

Lige nu er Kombucha te på vej på alle hylder i supermarkeder og delikatesser. Simply Tea har været lidt nysgerrig og har forsket og eksperimenteret i denne lidt udsædvanlige drik som er blevet nutidens trend.

Kombucha grøn te

Hvad er Kombucha te?

Kombucha er en fermenteret te fremstillet ved tilsætning af en kultur af bakterie og gær i en opløsning af te og sukker. Drikken er let perlende med sød-syrlig smag. Det har ofte små rester af bakterie mix flydende i det, som kan virke utiltalende, men er ikke meget anderledes end at finde noget sediment i din vin. Kombucha indeholder sukker, B-vitaminer og antioxidanter, samt meget lidt alkohol, som skyldes gæringsprocessen. Det har omkring 50 kalorier pr. 200 ml. servering, hvilket er betydeligt mindre end de fleste læskedrikke

Du kan sagtens brygge din egen kombucha ved enten at købe en kultur kaldet for en SCOBY (symbiotic colony of bacteria and yeast) eller få en fra en ven, der har kulturen, som har produceret en udløber. Teen skal fermenteres i en ren krukke i ti til femten dage. Som med ethvert andet hjemmebryg er det vigtigt, at du undersøger den rette teknik og gør det under meget sanitære forhold.

Læs opskriften her: Kombucha brygning

Hvilke te skal man bruge?

Det kan være svært at tro, men al te stammer fra planten Camillia Sinensis. Forskellen mellem de mange typer af te kommer fra variationer i lande, jord- og klimaforhold, elevation, plukketid i løbet af sæsonen, og hvordan bladene efterfølgende bliver behandlet, iltet, fermenteret eller en kombination.

Den tetype du vælger til at brygge din Kombucha med, vil påvirke smagen. Der er så mange forskellige teer at vælge imellem, hver bringer dets egen smag og sundhedsmæssige fordele til din Kombucha. Men din te skal være rene camellia sinensis blade og ikke urter eller blomster. De naturlige enzymer, bakterier og purines der findes i teen er nødvendige for at opretholde en sund Kombucha kultur. Resultaterne vil også variere med styrken af din te og hvor længe du lader den brygge. Efterfølgende er en generel guide til de tetyper og smagen Kombuchaen vil producerer.

Hvid te

Hvid te er den mindst bearbejdet af alle te kategorier og siges at indeholde fleste sundhedsmæssige catechiner. Korrekt fremstillet hvid te bliver udsat for en længer tids visning som nedbryder cellevæggene og giver en langsom oxidering. God kvalitets hvide teer bliver bedre med alder, smagen og sødme udvikles som skyldes de mange enzymer I teen. Her kan vi anbefale vores Aged Bai Mu Dan eller Økologisk Yunnan Moonlight. Hvid te giver en lys rav farvet bryg og vidunderlig blomstret smag som kommer tydelig igennem Kombuchaen nærmest som mousserende hvidvin. Let blomstrende med en naturlig sødme.

Gul te

Pga. gul teens sjældenhed og meget komplekse bearbejdning, syntes jeg personligt at en te af denne kvalitet ikke skal anvendes til Kombucha. Gul te har så mange fantastiske kvaliteter, derfor skal den drikkes for sig selv uden tilføjelse af kulturen.

Grøn te

Alt te er grønt når det bliver høstet og de første spæde blade om foråret er rige på C-vitamin, L-theanin og catechiner ECCG. Men for at bibeholde bladenes grønne farve, skal de undergå en varmebehandling for at standse de enzymer som forårsager oxidering. Der findes to processer for at standse enzymaktivitet, den ene er at dampe bladene og den anden er at riste dem på en wok eller i en ovn. Der findes mange måde at tørre bladene og det påvirker også smagen. Nogle teer bliver rullet til kugler eller nålelignede faconer, andre bliver presset helt flade eller findelt, hvor stilkene og årene er blevet fjernet og teen lagt på køl i flere måneder eller år. Hver proces giver en ny smagsoplevelse. Grøn te kan være alt fra blomsteragtig, til asparges, sødmajs eller tang. Kombucha fra grøn te kan være lysegrøn til gul i farve. Smagen vil variere meget afhængig af den særlige grønne te du vælger. Fra frugtagtig, til græs, ærter, smøragtig eller nøddeagtig. Kombucha lavet af grøn te er mere som en hvidvin eller pærecider.

Oolong te

Oolong te er delvis oxideret men undergår en meget kompleks rulning og ristning. Nogle af teerne er hånd rullet og kan være ristet op til otte gange. Jo flere ristninger jo højre er prisen. Afhængig af hvilken Oolong te du anvender, kan Kombuchaen være en lys og blomsterne som en grøn te eller en frugtagtig rav bryg ligesom sort te. Vi kan anbefale vores Shui Xian rock oolong til Kombucha.

Sort te

Sort te er lavet af teblade, der er fuldstændigt iltet. Det er en bred misforståelse at sort te er fermenteret. Bladets mørkerøde farve skyldes at polyfenoler reagere med ilten i luften og omdannes til theaflaviner og thearubiginer som siges at have rigtig mange helsebringende egenskaber. Iltningsprocessen hedder PPO og betyder polyphenol oxidase og er anvendt i produktion af sort og oolong teer. Iltning giver en mere kompleks varieret smag og en smuk rav farve til Kombucha. Smagen kan minde om engelsk cider som kan have en stærk frugtagtig smag. Vi kan anbefale te fra Yunnan da de indeholder fleste enzymer: Golden Peacock og Økologisk Golden Yunnan.

Pu-erh te

En favorit til Kombucha er Puerh. Puerh te er fermenteret i modsætning til sort te som er oxideret. Der sker en reel gæringsproces af tebladene som stammer fra det subtropiske regnskovsområde af Yunnan i Kina. Bladene kan være behandlet som hvid, grøn eller sorte te. Rå te som får lov til at lager langsomt igennem årene vil udvikle de bedste enzymer for at lave kombucha, dog kan shu puerh som er en fremskyndet proces godt benyttes.

Denne te bliver indsamlet af avlere fra et særligt stor bladet tetræ, som siges at være relateret til gamle forhistoriske te planter. Disse blade indeholder naturlige probiotiske bakterier og enzymer, som fermentere teen ved længere opbevaring. Sheng Puerh er en form for grøn te som udvikles med alderen og bliver mørkere med tiden. Smagen kan udvikle sig fra tobak til honning igennem årene. Ved shu puerh, er fermentering fremskyndet ved at tilføje fugt til bladene. Denne form for fermentering er nøje kontrolleret og tager ni måneder, processen hedder ”Wet-Piling”, som giver en nærmest sort bryg med skovbunds aroma og smagen af tørret frugter.

Puerh te har været velkendt i Kina som en tonic, til at hjælpe med fordøjelsen af fed mad og lindrer tømmermænd symptomer i tusindvis af år. Moderne forskning har vist, at de sundhedsmæssige fordele af Puerh te kan være mere end bare kinesisk folklore. Videnskabelige undersøgelser i Kina, Frankrig og Japan tyder på, at denne te kan medvirke til at reducere kropsvægt og hjælpe med at stabilisere kolesterol i blodet. Vi kan anbefale Økologisk Imperial Shu Puerh eller You Le Sheng fra 2007.

Teer som burde undgås

Brug ikke aroma teer som Earl Grey, der er tilføjet æteriske olier (Bergamot i Earl Grey) eller kemisk fremstillet smag. Dette kan forstyrre eller endda dræbe Kombucha kulturen. Røget te som Lapsang Suchong er bedst at undgå også da det vil give en uhensigtsmæssige smag til Kombucha. Urter kan ikke anvendes alene da de mangler bakterier, enzymer og puriner, medmindre det er en blanding af camillia sinensis planten og urter. Du kan tilføje urter til ren te for at tilføje en smag til Kombucha. Men sørg for at de ikke indeholder æteriske olier eller kunstige aromaer eller sødestoffer. Du bør kun bruge tørrede urter og tørret frugt.

Er kombucha sundt?

Der er virkelig meget lidt dokumentation til støtte nogen form for påstande om Kombucha te. Så vi ved ikke, om det gør noget som helst. Dog er der mange meninger om de helbredsmæssige fordele fra at forbedre fordøjelsen, vægttab, styrke immun forsvaret, reducere ledsmerter og forebygge kræft. Men kombucha er fremstillet af te og rundt om i verden er forskning i te catechiner, flavonoider og deres helbredende egenskaber et varmt emne.

Hvad er catechiner?

Catechiner er en del af en stor klasse af kemikalier kaldet polyfenoler, der forekommer naturligt i planter. Catechiner, som findes i en række forskellige frugter og grøntsager samt i te og rødvin, menes at øge sundheden, delvis ved bekæmpelse oxidation. Det er derfor, de kaldes antioxidanter. Antioxidanter hjælper kroppens celler med at modstå skader fra frie radikaler. Te har et af de højeste samlede catechin indhold af alle planter på 15% af bladets tørvægt og er den største kilde til antioxidanter i kosten.

Sorte og grønne teer indeholder både tilsvarende beløb af polyfenoler, men de adskiller sig også i deres kemiske struktur. Grøn te indeholder flere catechiner, mens bladene som undergår iltning, konverterer disse kemikalier til de mere komplekse theaflaviner og thearubiginer.

Jo flere gange eller længere tid teen for lov til at brygge, jo højere koncentration af catechiner du udvinder. En britisk undersøgelse konkluderede, at et forbrug af 3 kopper te om dagen har omtrent samme antioxidant effekt som at spise seks æbler. Men vær opmærksom på der er stor forskel i teens kvalitet

Vitaminer og mineraler

Udover catechiner og flavonoider inder holder te også vitaminer og mineraler. Te indeholder caroten, et forstadie til vitamin A, vitamin B1, riboflavin Nikotinsyre, pantotensyre, vitamin C, vitamin B6, folinsyre, Quercetin, rutin, mangan og kalium. Samt theanin – en aminosyre, der producerer beroligende virkninger i hjernen.

Forskere ved Beth Israel Deaconess Medical Center i Boston, MA udførte en undersøgelse for at vise, at te forbrug, både hvid, gul, grøn, oolong, sort og puerh te, kan forlænge leveår efter et hjerteanfald. Antioxidanter i te, kan have en beskyttende rolle ved gigt, hjertesygdomme og visse kræftformer, mindske risikoen for slagtilfælde og minimere skader fra rygning.