I stedet for at hamstre toiletruller og desinficeringsmiddel skulle vi måske fylde vore skabe med te?

– Undersøgelser har nemlig vist, at te kan påvirke immunceller og dermed vores immuneforsvar, så de når deres mål hurtigere. Hvid, grøn og gul te er blevet brugt i århundreder til at hjælpe med at holde immunforsvaret stærkt takket være dens antibakterielle, antivirale, svampedæmpende og antiinflammatoriske egenskaber.

COVID-19 virus

Jeg er blevet ret overasket over, hvor mange mennesker har henvendt sig vedrørende COVID-19 virus og er bekymret for, at te fra Kina kan være kontamineret. Der er slet ingen grund til bekymring i den henseende. Den te du drikker var høstet i 2019 lang tid før udbruddet af virussen. 2020 høsten er først så småt begyndt, og de sjældne allerførste såkaldte ”first flush” teer har ikke nået det europæiske marked endnu, dels pga. af de høje priser og dels pga. kinesernes egen efterspørgsel af disse unikke teer.
Vedrørende høsten 2020, så bliver vores te samlet på et lager i Kina, og inden FVST (Fødevarestyrelsen) har godkendt papirerne samt kontrolleret og testet teen, går der yderligere flere måneder før den kommer på Simply Teas hylder. Det er altså en lang proces, at få teen hertil.

Teen dyrkes i Kinas landdistrikter, især i bjergområderne. Te-plukkere og bønderne er meget lokale og ikke særligt mobile, hvorfor sandsynligheden for smitte er meget begrænset.
Antages det, at en smittet teplukker skulle komme til at kontaminere tebladene, vil virussen forsvinde i løbet af withering (hvile-processen). Antages det, at produktionsmedarbejder skulle kontaminere de udhvilede blade, vil virussen forsvinde under bearbejdning, tørring og pakningsfasen. Antages det at teen under fragten bliver kontamineret, ville virussen ikke overleve den lange transport til Europa. COVID-19 smitter via dråber, og holder ikke på overflader mere end 48 timer.

Det som kan have følger af virussen er høsten, – at den for eksempel ikke kan blive høstet i foråret på grund af manglende arbejdskraft. Mængden af ”first flush” te vil i dette scenarie være ret begrænset og priserne vil dermed stige markant. Logistikken kan også blive et problem, da speditører og shippingvirksomheder arbejder på lavt blus i disse tider. Kina er dog tilsyneladende ved at starte op så småt igen.

Immuneforsvar

Ifølge immunolog Jack F. Bukowski, der forsker i te, er et af de vigtigste kemiske stoffer i te L-theanin, og at det har vist sig at have stor betydning i forhold til immunforsvaret.
Bukowski fortæller i et interview d. 4. august 2003, at han ikke ledte efter fordele ved at drikke te, da han startede sin forskning. Det han ledte efter var at vide, hvordan visse komponenter i immunsystemet hos mennesker, kaldet T-lymfocytter, og en bestemt undergruppe kaldet Gamma Delta T-lymfocytter, genkender fremmede antigener, såsom fremmede bakterier og viruser. Bukowski udførte mange eksperimenter i reagensglas og kom frem til, at L-theanin kan forberede immunforsvaret, idet Gamma Delta T-cellerne ville være mere klar og i stand til at reagere på disse. Bukowski mener, at L-theanin nedbrydes i leveren til ethylamin, et molekyle, der forbereder responsen fra et immunsystemelement kaldet gamma-delta T-cellen.

L-theanin

L-theanin dannes i rødderne af teplanten Camellia sinensis, og bliver frigivet, når topskud frembrydes som knopper samt det første og andet blad. ”First flush” te indeholder store mængder af aminosyren L-theanin. Lige så snart knoppen og bladene bliver udsat for sollys omdannes L-theanin til polyfenoler. Simply Tea udvælger den te, hvor der er flest aminosyrer, idet det giver den kendte umami-smag og en masse helbredsmæssige fordele. L-theanin anses for at være det vigtigste næringsstof i te. Du kan læse mere her: https://www.simplytea.dk/teskole/te-kemi/#ltheanin

Gul Te

En af de teer, som indeholder den største mængde af L-theanin er Mo gan Huang Ya, en gul te. Tebuskene vokser højt på bjerget Mo Gan, som ligger i det vestlige Zhejiang, og er berømt for sin tåge, skyer, grønne bambuskove, klare kilder og vandfald. Dette super mikroklima giver næring til teplanternes vækst.

Pga. af dens særlige forarbejdning, hvor teen dampes i et stofklæde over kul, øges mængden af L-theanin, og gør gul te til en af de te-kategorier med det højeste indhold af L-theanin.
Denne bearbejdning er også med til at ændre næringsstofferne i teen, så den bliver blid for maven og lindrende for kroppen. 5-6 års lagring runder teen af, og gør det til en meget unik oplevelse, som man burde unde sig selv.

Forsking i te og immuneforsvar

Husk altid at have et åbent sind vedrørende forskning og lav dine egne vurderinger for at se, hvad der fungerer bedst for dig.

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/18254876

https://www.mdpi.com/2306-5710/2/2/13/htm

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4772912/

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6377763/

https://www.jimmunol.org/content/190/1_Supplement/61.10

https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1567576917304423

https://journals.plos.org/plosone/article?id=10.1371/journal.pone.0012878

Assam til efteråret

Allerede før te blev opdaget i Assam i 1823, af Bruce brødrene, havde Singpho stammen i Jorhat anvendte bladene som urtedrik. Opdagelsen af teplanten i Jorhat i Assam gjorde det muligt for det britisk ostindiske kompagni at udvikle tehandel, som Kina indtil da havde haft monopol på.

Efter nogle år blev indisk produceret te industrialiseret af britiske opfindere og de delikate og komplekse kinesiske teer stort set afskaffet af ostindisk  tekompagni, med forfalskede og inkriminerende historier om forgiftet og fordærvet te fra Kina. Desværre lever flere af disse historier i dag, derforer er det svært at finde ægte kinesisk kvalitets te i Danmark. Kinas eksport af te til Storbritannien var 35 millioner kilo i 1872 og kun 7 millioner i 1912.

Det tog alligevel ca. 30 år før den robuste og maltede te, blev accepteret som den foretrukne  britiske drik. Med lidt mælk og sukker blev teen en næringsrig drik for arbejderklassen i tiden under den industrielle revolution.

60’erne medførte forandring og teposen blev introduceret. I dag tror mange briter, at dette utvivlsomt var enden på en anstændig kop te. Det bliver heller ikke bedre af at de fleste teposer ikke længere indeholder Assam, men en blanding af te støv eller fanningsfra Afrika, Malaysia og Argentina. Fannings er en betegnelse for lidt større stykker testøv. Det at man blander teerne sørger for at den smager nøjagtig ens, uanset fabrikat. Men der er håb forude.

I foråret 2017 mødte jeg assamese født Raj Barooah på en rejse i det subtropiske Yunnan i Kina. Gennem vores rejse til teens fødested Yunnan, som er oprindelsesstedet for assamica-sorten, lærte vi at plukke, wither, oxidere, rulle og tørre teen for at frembringe frugtnoterne og karamel smagen, som er unik for de subtropiske teer.

Raj er ejeren af Aideobari Tea Estate i Jorhat i Assam. Ligesom mig var han i Yunnan for at lære at fremstille sort te ved hjælp af de glemte håndfærdigheder.

Aideobari Tea Estate

Efterfølgende har Raj og hans hold af temestre eksperimenteret med forskellige håndbearbejdningsteknikker til at fremstille håndlavet te. Jeg har været privilegeret i at overvåge udviklingen og været med til at vurdere og udvælge disse fine teer. 2. flush Assam fra juni har mere karakter og flere smagsnoter sammenlignet med first flush te fra april. Det skyldes utvivlsomt tørken efter forårets monsunregn

I april 2018 havde jeg fornøjelsen af at besøge Raj på hans ejendom i Jorhat Assam. Han guidede mig omkring på sin ejendom og viste mig, hvordan han plejer sine tehaver.

Bæredygtig teplantage Assam

Det var indlysende at se, at haverne er bæredygtige. Mellem rækkerne af tebuske vokser høje træer som er hjemsted for meget dyreliv, samtidig giver de skygge for den bagende sol. Bregner og Guatemala græsvokser mellem buskene og generere næringsstoffer til jorden samt er legeplads for jungle katte og en gang imellem en leopard. Ingen pesticider eller kunstgødning er nogensinde blevet anvendt på plantagen, som har tilhørt Rajs forældre. De overtog Aideobari Tea Estate fra briterne i 1961.

Som så mange tehaver i Indien er bladene håndplukket men alt fremstilling sker ved hjælp af maskiner. Det var briterne som indførte maskinbearbejdning af te. De opdagede at Singpho stammen hakkede bladene meget fine for at aktivere enzymet polyfenoloxidase som giver teblade den mørkerød-brune farve. Singpho stammen var krigere og uinteresseret i at hjælpe briterne med at fremstille te. Uden faglært arbejdskraft var det nødvendigt at opfinde en maskine som kunne forarbejde te. Kinesere har fået deres viden om te fra deres forfædre og var ikke villige til at dele det med briterne. De første maskiner som blev anvendt var tobaks skærer. I 1870 opfandt William Jackson maskiner til produktion af te og i 1930’erne blev CTC-processen (Cut-Tear-Curl) opfundet af Sir William McKercher i Assam.

Det er lige det som gør den store forskel mellem te fra Kina og resten af verden. De bedste kinesiske teer er håndbearbejdet, hvor resten af verden anvender maskiner. Håndbearbejdet te, også kendt som ortodoks bearbejdet, er i stor efterspørgsel fra forbrugere over hele verden. Håndrulningsteknikker udvikler komplekse nuancer i smagen, som ingen maskine kan producere. De sundhedsmæssige fordele og aromakompleksitet overgår dem af maskinfremstillet te mange gange, og det gælder også prisen pr. kilo. Hvad er meningen med at producere et kilo te til 14 kr. når god kvalitet håndbearbejdet te kan sælges til 700 kr. pr. kilo?

Hvis du aldrig har prøvet Assam te før, så er nu et bedre tidspunkt end nogensinde. Vi har lige modtaget en sending af 2. flush håndbearbejdet Assam fra Raj, og den er alt, hvad han lovede den skulle være. Produktion af disse teer forbedres år efter år.

Rujani Tippy Reserve Premium Assam

Det var i starten af juli 2018. Jeg var lige hjemkommet til Danmark fra Sichuan i Kina, hvor jeg havde opgaven at være te dommer og Keynote speaker ved Emeishan Tea Expo.

                                Alexis Kaae tedommer i Emeishan 2018

Jeg nåede lige at smide tøjet i vaskemaskinen inden jeg blev ringet up af Bitten Høgh, veninde og ejer af te selskabet Danyun.

Hun havde fået travlt med et projekt som vi sammen havde arbejdet på i 2017. Nu skulle der vurderes te, besøges tehaver, tebønder , holdes workshops, undersøges pesticider og meget mere. Det hele skulle samles i en rapport som skulle afleveres i Danmark den 26. juli kl. 12:00.

Tesmagning

Jeg fik travlt og ankom til Kunming lørdag den 14. juli om formiddagen og tog direkte på

  Tesmagning i Kunming 

kontoret hvor 21 teer, i alt 35 kilo te, ventede mig. Hver te skulle vurderes for kvaliteten af de tørrede blade. Teen blev afvejet og brygget på, adskillige gange. Aromaen, smagen, farven og til sidst blev kvaliteten af de våde blade grundig undersøgt og noteret. Der blev udarbejdet en rapport på hver te, tehave og tebonde, som jeg desuden skulle nå at besøge den efterfølgende uge.

Efter to dage af intens tesmagning kørte vi afsted til Xishuangbanna som er Puerh land. Vi mødes med bønder fra 8 forskellige minoriteter: Bulang, Akha, Hani, Wa, Yi, Lahu, Dai og Jino. Hver etnisk minoritet havde deres eget sprog og deres egen fortolkning af landbrug. Nogle dyrkede landet, med respekt for naturen og deres forfædres kultur, mens andre nærmest voldtog jorden ved at anvende kemi på opfordring af skrupelløse sælgere som tjener stort på bøndernes uvidenhed. Jeg kan sige med hånden på hjertet at det er Kinas største trussel.

Økologisk og Fair Trade COOP

Da formålet med projektet er at hjælpe tebønder til at organisere sig i en økologisk og Fair Trade COOP, kunne jeg se at vi var nødt til at lære dem om bæredygtigt landbrug som det allerførste.

       COOP Workshop i Menglun Yunnan

Min største ”aha” oplevelse var, at der var en tydelig sammenhæng fra resultaterne fra forrige uges  smagning og anvendelse af pesticider. Bestemte karakteristika som særlige smagsnoter og en metallisk mundfornemmelse var dominerende i de teer som indeholdt pesticider, det kunne man dufte, smage og se i farven på teen. Jeg har ofte undret mig om jeg virkelig kunne smage pesticider i te, nu ved jeg præcis hvordan pesticider smager, dufter og påvirker farven af den bryggede te.

Min opgave

Min opgave bestod i at besøge alle de tehaver vi havde modtaget prøver på, sammen med 26-årige Yunnan født Aiyun som fungerede både som tolk og medhjælper. Da han og jeg besøgte tehaverne var det med livet som indsats. Selvom mange nye veje er blevet bygget i de senere år er de fleste veje op til de små landsbyer stadig smalle, stejle og glatte mudderbaner som

   Aiyun samler jordprøver

kun er tilgængeligt på motorcykel eller til fods. De lidt større veje bliver også udsat for oversvømmelse og jordskred og flere gange skulle vi ud af bilen imens chaufføren klarede det alene. Gud ved hvad man ville have gjort, hvis bilen smuttede ned af bjerget. De tanker skal man bare ikke have i hovedet. Vejene er mejslet i bjergene uden nogen form for sikkerhed ved kanterne. At køre op ad disse bjerge i regnsæson kræver en dygtig og tålmodig chauffør.

Med livet som indsats

Vej forhold i Menlun Yunnan

Men det er ikke nok at køre op til landbyerne, man skulle også klatre i bjergene for at nå tehaverne . En enkelt gang måtte jeg sige fra da det styrtregnede og stien var ikke bredere end 30 cm med et rent fald til den ene side. Hvis man tog et forkert skridt er der bare ikke noget hjælp at hente, ingen telefonforbindelse og ingen ambulancer. Min stakels medhjælper Aiyun blev udsyret med en IPad, en spade og en pose til jord. Han skulle forsætte op af bjerget til haven, filme den, samt tage prøver af jord og teblade, mens jeg vendte om og gik tilbage til landsbyen. Ligepræcis denne tur tog seks timer at komme frem og tilbage det det fik Aiyun lov at gøre to gange.

Alt blev undersøgt for kemi

    Økologisk tehave Menglun Yunnan

Alle de besøgte tehaver er blevet grundig undersøgt for pesticider, herbicider, gødning, nyttige og unyttige planter samt påvirkning fra nærmiljøet. Efter mere end et årti med tehave besøg, afslører et hurtigt blik på flora og fauna enhver brug af pesticider. Når du kender tegnene, er det nemt at få øje på dem. Det var derfor nødvendigt at tage jordprøver fra flere forskellige steder i haven. Disse blev indsamlet, dokumenteret og afleveret på Pu’er forskningsinstitut. Jorden bliver testet for pesticider, herbicider, tungmetaller, næringsstoffer, organiske stoffer, ph værdi samt evnen til at optage næring. De endelige resultater skal give beslutningsgrundlag for at forbedre vilkår for teproduktion som understøtter EU regulativer for bærdygtighed og økologi. Tænk at man er med til at påvirke sådan et projekt og sætte det i værk, det er stort.

Alt blev dokumenteret

 Standard for teplukning

På vores besøg skulle vi filme og registrere  bondens samtlige bearbejdnings faser. Alle processer og teknikker fra teplukning til det færdige produkt. Alt skulle filmes, registreres og dokumenteres, lige fra hvordan man plukker et skud, nøjagtige witherings teknikker til ristning på en wok, hånd eller maskinrulning og tørring. Hver enkelt proces er med til at ændre teens kemiske sammensætning. Den påvirker smagen, udseenedet og derved kvaliteten. Det har betydning for hvor meget tebonden kan sælge sin te for. 12 kr. pr. kilo eller 12.000 kr. pr. kilo giver væsentlige forskellige livskvaliteter.

          Wok-ristning teblade

Danyun

Det er ikke første gang at Bitten Høgh har gennemført sådan et projekt. Vi kender hendes brand Danyun økologisk og Fairtrade te. Nu er hun gået et skridt videre med at stable en kinesisk te kooperative (COOP) på benene efter danske principper. Dette kooperativ skal fremstille og sælge te ligesom enhver anden virksomhed. Forskellen er, at et COOP ejes og styres af tebønder og medlemmer. De mennesker, der bruger det, snarere end af aktionærer. Og overskuddet geninvesteres eller distribueres til dets medlemmer. COOPen overholder et sæt af syv kooperative principper, der styrer, hvordan virksomheden drives, og hvordan beslutninger træffes.

1. COOP er en frivillig organisation som er åben for alle mennesker, der er i stand til at bruge tjenesterne og acceptere ansvarsområderne for medlemskab uden køn, social, racistisk, politisk eller religiøs diskrimination.
2. COOP er en demokratisk organisation, der kontrolleres af medlemmerne og dem, der køber varerne eller bruger kooperativets tjenester – politikker og beslutninger fastsættes af de aktive deltagere.
3. Medlemmer bidrager lige meget og kontrollerer investeret kapital demokratisk. Det gavner medlemmerne i forhold til hvor meget de bidrager til virksomhed, frem for hvor meget de har investeret.
4. COOP er selvstændige selvhjælpsorganisationer, der er kontrolleret af deres medlemmer. Hvis der indgås aftaler med andre organisationer, eller kapital fra eksterne kilder søges, sker det på grundlag af vilkår, som sikrer medlemmernes demokratiske kontrol og opretholder kooperativets selvstyre.
5. COOP sørger for uddannelser og træning til deres medlemmer, valgte repræsentanter, ledere og medarbejdere, så de kan bidrage effektivt til udviklingen. Medlemmer informerer offentligheden om formål og fordele.
6. COOP hjælper deres medlemmer mest effektivt og styrker sammenhold ved at samarbejde gennem lokale, nationale, og regionale fællesskaber.
7. Fokus er på medlemmernes behov samt en bæredygtig udvikling af samfund gennem politikker og aftaler accepteret af medlemmerne.

Økoligiske Fairtrade COOP

Formålet med Bittens økoligiske Fairtrade COOPer, er at afvikle fattigdom i Menglun i Yunnan. For at forbedre livskvaliteten for bønder og deres familier vil indførelsen af økologisk dyrkning og Fair Trade principper være grundlag  for projektet. Desværre oplever vi alt for tit, at indkøbere kontinuerligt spænder ben for prisen på teen, så meget at det bliver solgt for mindre end det kan produceres for. Det betyder at bonden aldrig kan tjene nok til at forsørge sin familie og gælden vokser.

Den seneste tendens har været en vandring fra landet til byerne for at finde jobs på fabrikker. Dette er ødelæggende for teproduktion og ødelæggende for bondens familier, især for børnene. De efterlades for at blive passet af bedsteforældrene. Bedsteforældre som aldrig har lært at tale Kinesisk, eller læse og skrive, står nu med ansvaret for opdragelse af den næste generation.

Left-behind børn

Ét barns politik, som har været en lov for Han kinesere indtil 2016 har aldrig slået igennem

lektier hjælp for Left-behind børn 

for minoritets forældre i Yunnan, derfor er det meget normalt at der er 2 – 3 børn i hvert hushold. Disse børn som nu er blevet stemplet ”Left-behind children” oplever hjerteknusende mange problemer i skolen, ingen kan hjælpe dem med lektier, derfor bliver de samfundets tabere. Et voksende problem med selvmords forsøg, alkohol- og stofmisbrug er fremtiden for disse unge minoriteter. Der er ingen forældre på denne klode som ønsker det for sine børn.

Minans left-behind børneprojekt Menglun Yunnan

COOP projektet skal danne ressourcer til at afhjælpe denne problematik. Allerede nu er der taget initiativ til en ”Left-behind” daginstitution for 6-9-årige børn i Menglun. En enkelt frivillig har indrettet to klasseværelser over for den lokale skole. Efter sommerferien 2018 vil børn blive tilbudt lektiehjælp efter skolen og mulighed for at hvile sig inden de skal afhentes af bedsteforældre. Mange har flere kilometers gåtur tilbage til deres landsbylandsbyen.

Målsætning

Dette problem er ikke forbeholdt Kina, den samme oplevelse gjorde sig gældende på min rejse i Nepal og Indien tidligere i foråret. Når man ikke er parat til at betale bonden for sit arbejde i at pleje tebuske og fremstille et ordenligt produkt, der har både smags- og helbredsmæssige egenskaber. Men, i stedet for vælger at presse prisen, tvinger man bonden til at foretage en handling som er uetisk. Mange snyder med økologi, og føler sig tvunget til at anvende kemi eller blande op med et ringere produkt.

Fair Trade?

Når man kan købe en æske med 20 tebreve af økologisk Fair Trade te til 10 kr. i et supermarked i Danmark burde alarmklokkerne ringe! Tænk på alle de processer teen skal igennem. Øko landbrug med kontrol fra Eco-cert. Fair Trade med kontrol fra WFTO. Håndplukning af te, withering, oxidering, rulning, tørring, eksport og import kontrol, pakning i små breve, emballering, design af emballage, transport, distribution og 25% til skattefar. Der er så mange led som skal tjene på produktet. Før du putter teen i din indkøbsvogn stil dig selv det spørgsmål: Hvor mange penge får bonden? Hvis jeg kan ændre bare en persons holdning til at købe god kvalitets te, har jeg gjort en forskel for at forbedre disse menneskers liv.

Økologisk og Fairtrade Moonlight hvid te fra Yunnan i Kina

Den 1. juni 2018 er det præcis 10 år siden, jeg startede Simply Tea. Simply Tea åbnede på Åboulevarden i Aarhus som et specialitets tehus. Et lille pusterum i byen hvor man kunne nyde en kop gourmet te som blev brygget med kærlighed. Teen kom fra Kina og Nepal, var håndplukket og dyrket efter gamle traditioner af små minoritets familier.

Simply Tea ved åen 2008

Simply Tea Aarhus

Specialitets te

To år tidligere havde jeg opdaget ”specialitets” te ved et tilfælde. Jeg var i UK for at passe min syge far som havde fået konstateret hudkræft. På dette tidspunkt havde sygdommen også ramt hjernen. Hans mentale tilstand faldt kraftigt. Han var meget forvirret. Kunne ikke afslutte sine sætninger og havde glemt hvordan man klæder sig på. Mad var han slet ikke interesseret i. Det eneste han ønskede var en god kop te. Og det var lige præcis det han fik. Jeg surfede nettet for at finde de bedste teer på markedet.

Hver dag startede vi formiddagen med en ny te. Keemun, golden buds, Silver Needle, alt hvad jeg kunne finde på det britiske marked – jo dyrere jo bedre – min far skulle have det absolut bedste.

Det var under disse te sessions at jeg fik forståelsen for hvorfor te er så vigtig og hvorfor te er den mest indtagede drik på kloden efter vand. Efter en kop te med min far var han pludselig nærværende og kunne deltage i en almen samtale. Han kunne klæde sig selv på, og det som var mest interressant lave kryds og tværs i sin elskede Telegraph avis. Lægerne troede jeg gave ham medicin for mucositis, en svamp i munden, som forsvandt under forløbet. Det tog mig to år for at ud pege L-theanin som det kemiske stof der var skyld i det jeg oplevede hos min far.

Selvom jeg har drukket te hele mit liv – Yorkshire te med en slat mælk – vidste jeg slet ikke, at der fandtes en verden med disse komplekse, smagfulde og livsbekræftende teer. I dag har disse særlige teer fået den internationale betegnelse som ”Specialitets te”

L-theanin

Hvad er så specielt ved specialitets te må du spørge. Disse teer er fremstillet af de bedste råvarer, dyrket under de bedste forhold, bearbejdet af mennesker som er passionerede og har arbejdet med te igennem en menneskealder. Mennesker som har lært hvordan man frigiver visse stoffer. Hmm stoffer! Jeg taler om L-theanin verdens bedst bevarede hemmelighed. L-theanin er ansvarlig for at øge alfa-hjernebølgeaktivitet, som inducerer afslapning. Ved at slappe af kan du effektivt reducere stress og dermed en lang række andre lidelser.

L-theanin er efter min mening  det allervigtigste element i en god kop te. Det er en aminosyre som virker som en neurotransmitter på hjernen hvilket betyder at det kan krydse blod-hjernebarrieren og direkte påvirke centralnervesystemet ved at interagere med selve hjernen. L-theanin kan også påvirke vores mentale evner og tilstande, herunder vores opfattelse af verden og det humør vi er i. Der opstår en synenergieffekt når det kombineres med koffein. Begge stoffer findes naturligt i te.

Teplanter som er dyrket under særlige forhold kan producere L-theanin. Planten skygges for solen da solen omdanner aminosyrerne til proteiner, derfor høstes te med højt indehold af L-theanin tidligt på sæsonen. Teer som indeholder mest L-theanin dyrkes på bjergsider ved høje elevationer, hvor solen skygges af naturlige skyer, dis, tåge eller skyggetræer. L-theanin giver den ”umami” krydrede smag man oplever i de bedste First Flush teer.

L-theanine

De bedste teer på kloden

Siden 2008 har mit mål været at søge de bedste teer på kloden. Forskellige lande producerer

Alexis i Jing Mai 27.05.13

te med forskellige formål, nogle producere det som medicin, hvor alle tænkelige påvirkninger og bærdygtighed vurderes og prioriteres, andre for økonomisk og af kommercielle grunde.

I 2014 solgte jeg tehuset på åen i Aarhus for at koncentreret mig om at studere te dyrket under de bedst tænkelige forhold med bærdygtighed og smag som de primære faktorer. Det har givet anledning til mange rejser og udviklet venskaber og bekendtskaber med nogle af verdens mest prominente teeksperter, og dertil samarbejde med research institutter og universiteter på kloden.

Te viden

Med al den viden samlet igennem 10 år er det nu tid til at give den videre. Der er rigtig mange unge, som interesserer sig for specialitets te, derfor skal de næste 10 år gå med undervisning, Teanote Talks, tesmagning, cupping mv.

Simply Tea er lige det – te i sin enkelteste form. Rene blade uden smagsforstærkere, blomster eller andre forstyrrende elementer. Te hvor L-theanin er den vigtigste komponent både for helbred men sandelig også for smagens skyld.

Du kan lære mere om te på teskolen her

I det sydligste Kina, kun få kilometer fra Myanmar, findes et af de smukkeste områder i verden, nemlig Jing Mai. I en højde af 1600 meter vågner etniske minoriteter, Dai og Bulang folket til et beklædt bjerg af skyer.

Jing Mai Bjerge

Det er tidligt april og der er travlhed I gaderne. Morgenerne er iskolde men himlen er blå. Gaderne er fulde af mennesker som serverer noodler, kogt ris og syltede grøntsager. Kl. 7 om morgenen er te plukkere allerede på vej op i bjergene til tetræerne, enten til fods, på motorcykler eller i små åbne varevogne proppet fulde med mennesker. De bærer bambus kurve på ryggen og de har travlt for tehøsten er lige begyndt. I kurvene har de vand og forsyninger med til hele dagen. Disse teplukkere vender hjem ved solnedgang.

Jing Mai Teplukker

I mellemtid vågner resten af byen. Solen er ved at stå op og de skal nå at fordele nattens bearbejde teblade på bambus måtter før det bliver alt for varmt. De er trætte fordi de har arbejdet natten igennem med at riste tebladene batch efter batch. Te er typiske bearbejdet om aftenen og bliver lagt til at hvile natten igennem og sol tørret den efterfølgende dag.

Soltørret Maocha

Jing Mai er berømt for Puerh te. Processen ligner lidt grøn te men de fleste enzymer er bevaret så de kan udvikles under lagring. Nogle familiemedlemmer plukker teen mens andre bearbejder det. Det er umuligt for en person at klare alle processerne alene og slet ikke i høj sæsonen, derfor hjælper folk hinanden samt folk fra andre områder. Ofte er der ikke nok teplukkere til at høste alle tetræerne.

Det er nu sidst på formiddagen og temperaturen stiger til vel over 30 grader udenfor. Te fabrikker er ofte gulve i familiernes egne huse. Hver morgen rengøres gulvene for knækkede teblade og støvet samlet af partikler i den varme luft.

Igennem dagen er der tid til en lille lur eller besøg fra venner og nysgerrige tekøbere. Tekøbere fra de store byer kommer i deres SUV’er for at besøge eller overvåge plukningen af te fra de ældste tetræer. Jing Mai har det største område af gamle tetræer i verden. Ifølge antropologer var det Bulang folk som etableret disse tetræer for mere end 1800 år siden.

500 år gammel tetræ

For mindre end tyve år siden var Jing Mai et relativt ukendt område, beboet af etniske minoriteter som sjældent bliver besøgt af almindelige kineser. I starten at dette århundrede begyndte tekøber at flokkes til Jing Mai i deres søgen efter dyrebare sjældne puerh maocha fra ældgamle tetræer. I 2010 etablerede den lokale regering en vej og i 2013 fik området UNESCO World Heritage status. Siden har turismen været stødt stigende med flere hoteller og en stigende levestandard.

Bulang folk

Det er nu frokost og teplukkerne finder deres ris og grøntsager frem. Morgenens høst bliver afhentet i sække og returneret tilbage til landsbyerne med en strøm af motorcykler. Ca. 50 kg af friske blade pr. tur. Frisk forsyninger af drikkevarer bliver afhentede til arbejderne.

Lige så snart de friske teblade ankommer til fabrikkerne eller landsbyhusene er der ingen tid at spilde. Bliver bladene opbevaret forlænge i poserne, vil de blive opvarmet og dermed udsat for iltning. Det er vigtigt at begrænse oxidering. Hvis bladene bliver røde vil det betyder meget for smagen. De friske blade bliver fordelt over bambusmåtter i skyggen og kølig luft. Nu begynder den først fase i Puerh te processen, nemlig hvilefasen eller withering på engelsk.

withering

På dette tidspunkt er bladene fyldt med vand, og efter et par timer bliver de bløde og nemmere at bearbejde. Hvilefasen er kontrolleret ved berøring og dufte. Aromaen ændres over tid og en erfaren teproducent ved hvornår det er tid til den næste fase.

Eftermiddagen er stille for producenterne, de skal bare koncentrere sig om tørringsfasen fra natten før og pakning i af maocha. For meget soltørring kan fremhæve et uønskede og negative smagsprofiler da forårssolen kan være ret høj.

Klokken er nu 20:00 og wokkerne rengøres for snavs og støv. De første, batch af te er klar til ristning. Fasen hedder Sha Qing, som er processen hvor enzymerne er reduceret. Når enzymer reagerer med ilten ændres farven til rød. For puerh te er det ønskeligt at beholde den grønne farve. Det er den samme proces som anvendes i bearbejdning af grøn og nogle oolong teer.

Når wokken opnår en temperatur af 200oC hældes ca. 7 kg af de hvilede teblade på den. Otte kg friske teblade giver ca. et kilo færdig te. Bladene er ristede med store håndbevægelser i ca. 30 minutter. Formålet er at reducere vand indehold og gennem varme cellerne så bladene ikke bliver røde. I modsætning til grøn te bibeholdes flere aktive enzymer. Det er disse enzymer som senere vil ændre teens karakter fra grøn til sort igennem lagring og fermentering igennem årene.

Te processen i wokken er tidskrævende og er et præcist håndværk. I de større fabrikker anvender man ofte maskiner til denne proces som er ti gange hurtigere. Men de sjældne blade fra Jing Mais ældgammel tetræer er altid bearbejdet i en wok. Det giver mere kontrol over det færdige produkt men kræver mange års erfaring. Det er et meget fysisk krævende at arbejde i varme og dampe, men resultatet er en fantastisk te.

Sortering

Længere henne i fabrikken, er en mand i gang med at kontrollere æltningsprocessen i en rullemaskine. Bladene bliver æltet i ca. ti minutter for at udvikle smagen, samt reducere yderligere vand indehold. Tidligere var denne proces håndlavet eller blev æltet med fødder. I dag er denne proces erstattet af maskiner.

Lige så snart teen er færdig bearbejdet fordeles den over bambus måtter på den øverste etage af huset så det kan tørre i solen. Resultatet er soltørret maocha som er det rå materiale anvendt til sheng Puerh te, enten som løs te, presset til kager eller til shu puerh te som undergår en kompleks fermenteringsproces.

Sol tørring Maocha

Om foråret vil fabrikken typisk producere te fra kl. 8 til 2 hele dagen. En mindre fabrik med to wokker kan fremstille 20-25 kg moacha om dagen fra ca. 200 kg friske teblade. Når dagens høst er færdig bearbejdet, kan de først gå i seng til en vel fortjente nattesøvn. Sådan er livet for en tefamilie fra april til midt maj i Jing Mai bjerge.

Lige nu er Kombucha te på vej på alle hylder i supermarkeder og delikatesser. Simply Tea har været lidt nysgerrig og har forsket og eksperimenteret i denne lidt udsædvanlige drik som er blevet nutidens trend.

Kombucha grøn te

Hvad er Kombucha te?

Kombucha er en fermenteret te fremstillet ved tilsætning af en kultur af bakterie og gær i en opløsning af te og sukker. Drikken er let perlende med sød-syrlig smag. Det har ofte små rester af bakterie mix flydende i det, som kan virke utiltalende, men er ikke meget anderledes end at finde noget sediment i din vin. Kombucha indeholder sukker, B-vitaminer og antioxidanter, samt meget lidt alkohol, som skyldes gæringsprocessen. Det har omkring 50 kalorier pr. 200 ml. servering, hvilket er betydeligt mindre end de fleste læskedrikke

Du kan sagtens brygge din egen kombucha ved enten at købe en kultur kaldet for en SCOBY (symbiotic colony of bacteria and yeast) eller få en fra en ven, der har kulturen, som har produceret en udløber. Teen skal fermenteres i en ren krukke i ti til femten dage. Som med ethvert andet hjemmebryg er det vigtigt, at du undersøger den rette teknik og gør det under meget sanitære forhold.

Læs opskriften her: Kombucha brygning

Hvilke te skal man bruge?

Det kan være svært at tro, men al te stammer fra planten Camillia Sinensis. Forskellen mellem de mange typer af te kommer fra variationer i lande, jord- og klimaforhold, elevation, plukketid i løbet af sæsonen, og hvordan bladene efterfølgende bliver behandlet, iltet, fermenteret eller en kombination.

Den tetype du vælger til at brygge din Kombucha med, vil påvirke smagen. Der er så mange forskellige teer at vælge imellem, hver bringer dets egen smag og sundhedsmæssige fordele til din Kombucha. Men din te skal være rene camellia sinensis blade og ikke urter eller blomster. De naturlige enzymer, bakterier og purines der findes i teen er nødvendige for at opretholde en sund Kombucha kultur. Resultaterne vil også variere med styrken af din ​​te og hvor længe du lader den brygge. Efterfølgende er en generel guide til de tetyper og smagen Kombuchaen vil producerer.

Hvid te

Hvid te er den mindst bearbejdet af alle te kategorier og siges at indeholde fleste sundhedsmæssige catechiner. Korrekt fremstillet hvid te bliver udsat for en længer tids visning som nedbryder cellevæggene og giver en langsom oxidering. God kvalitets hvide teer bliver bedre med alder, smagen og sødme udvikles som skyldes de mange enzymer I teen. Her kan vi anbefale vores Aged Bai Mu Dan eller Økologisk Yunnan Moonlight. Hvid te giver en lys rav farvet bryg og vidunderlig blomstret smag som kommer tydelig igennem Kombuchaen nærmest som mousserende hvidvin. Let blomstrende med en naturlig sødme.

Gul te

Pga. gul teens sjældenhed og meget komplekse bearbejdning, syntes jeg personligt at en te af denne kvalitet ikke skal anvendes til Kombucha. Gul te har så mange fantastiske kvaliteter, derfor skal den drikkes for sig selv uden tilføjelse af kulturen.

Grøn te

Alt te er grønt når det bliver høstet og de første spæde blade om foråret er rige på C-vitamin, L-theanin og catechiner ECCG. Men for at bibeholde bladenes grønne farve, skal de undergå en varmebehandling for at standse de enzymer som forårsager oxidering. Der findes to processer for at standse enzymaktivitet, den ene er at dampe bladene og den anden er at riste dem på en wok eller i en ovn. Der findes mange måde at tørre bladene og det påvirker også smagen. Nogle teer bliver rullet til kugler eller nålelignede faconer, andre bliver presset helt flade eller findelt, hvor stilkene og årene er blevet fjernet og teen lagt på køl i flere måneder eller år. Hver proces giver en ny smagsoplevelse. Grøn te kan være alt fra blomsteragtig, til asparges, sødmajs eller tang. Kombucha fra grøn te kan være lysegrøn til gul i farve. Smagen vil variere meget afhængig af den særlige grønne te du vælger. Fra frugtagtig, til græs, ærter, smøragtig eller nøddeagtig. Kombucha lavet af grøn te er mere som en hvidvin eller pærecider.

Oolong te

Oolong te er delvis oxideret men undergår en meget kompleks rulning og ristning. Nogle af teerne er hånd rullet og kan være ristet op til otte gange. Jo flere ristninger jo højre er prisen. Afhængig af hvilken Oolong te du anvender, kan Kombuchaen være en lys og blomsterne som en grøn te eller en frugtagtig rav bryg ligesom sort te. Vi kan anbefale vores Shui Xian rock oolong til Kombucha.

Sort te

Sort te er lavet af teblade, der er fuldstændigt iltet. Det er en bred misforståelse at sort te er fermenteret. Bladets mørkerøde farve skyldes at polyfenoler reagere med ilten i luften og omdannes til theaflaviner og thearubiginer som siges at have rigtig mange helsebringende egenskaber. Iltningsprocessen hedder PPO og betyder polyphenol oxidase og er anvendt i produktion af sort og oolong teer. Iltning giver en mere kompleks varieret smag og en smuk rav farve til Kombucha. Smagen kan minde om engelsk cider som kan have en stærk frugtagtig smag. Vi kan anbefale te fra Yunnan da de indeholder fleste enzymer: Golden Peacock og Økologisk Golden Yunnan.

Pu-erh te

En favorit til Kombucha er Puerh. Puerh te er fermenteret i modsætning til sort te som er oxideret. Der sker en reel gæringsproces af tebladene som stammer fra det subtropiske regnskovsområde af Yunnan i Kina. Bladene kan være behandlet som hvid, grøn eller sorte te. Rå te som får lov til at lager langsomt igennem årene vil udvikle de bedste enzymer for at lave kombucha, dog kan shu puerh som er en fremskyndet proces godt benyttes.

Denne te bliver indsamlet af avlere fra et særligt stor bladet tetræ, som siges at være relateret til gamle forhistoriske te planter. Disse blade indeholder naturlige probiotiske bakterier og enzymer, som fermentere teen ved længere opbevaring. Sheng Puerh er en form for grøn te som udvikles med alderen og bliver mørkere med tiden. Smagen kan udvikle sig fra tobak til honning igennem årene. Ved shu puerh, er fermentering fremskyndet ved at tilføje fugt til bladene. Denne form for fermentering er nøje kontrolleret og tager ni måneder, processen hedder ”Wet-Piling”, som giver en nærmest sort bryg med skovbunds aroma og smagen af tørret frugter.

Puerh te har været velkendt i Kina som en tonic, til at hjælpe med fordøjelsen af ​​fed mad og lindrer tømmermænd symptomer i tusindvis af år. Moderne forskning har vist, at de sundhedsmæssige fordele af Puerh te kan være mere end bare kinesisk folklore. Videnskabelige undersøgelser i Kina, Frankrig og Japan tyder på, at denne te kan medvirke til at reducere kropsvægt og hjælpe med at stabilisere kolesterol i blodet. Vi kan anbefale Økologisk Imperial Shu Puerh eller You Le Sheng fra 2007.

Teer som burde undgås

Brug ikke aroma teer som Earl Grey, der er tilføjet æteriske olier (Bergamot i Earl Grey) eller kemisk fremstillet smag. Dette kan forstyrre eller endda dræbe Kombucha kulturen. Røget te som Lapsang Suchong er bedst at undgå også da det vil give en uhensigtsmæssige smag til Kombucha. Urter kan ikke anvendes alene da de mangler bakterier, enzymer og puriner, medmindre det er en blanding af camillia sinensis planten og urter. Du kan tilføje urter til ren te for at tilføje en smag til Kombucha. Men sørg for at de ikke indeholder æteriske olier eller kunstige aromaer eller sødestoffer. Du bør kun bruge tørrede urter og tørret frugt.

Er kombucha sundt?

Der er virkelig meget lidt dokumentation til støtte nogen form for påstande om Kombucha te. Så vi ved ikke, om det gør noget som helst. Dog er der mange meninger om de helbredsmæssige fordele fra at forbedre fordøjelsen, vægttab, styrke immun forsvaret, reducere ledsmerter og forebygge kræft. Men kombucha er fremstillet af te og rundt om i verden er forskning i te catechiner, flavonoider og deres helbredende egenskaber et varmt emne.

Hvad er catechiner?

Catechiner er en del af en stor klasse af kemikalier kaldet polyfenoler, der forekommer naturligt i planter. Catechiner, som findes i en række forskellige frugter og grøntsager samt i te og rødvin, menes at øge sundheden, delvis ved bekæmpelse oxidation. Det er derfor, de kaldes antioxidanter. Antioxidanter hjælper kroppens celler med at modstå skader fra frie radikaler. Te har et af ​​de højeste samlede catechin indhold af alle planter på 15% af bladets tørvægt og er den største kilde til antioxidanter i kosten.

Sorte og grønne teer indeholder både tilsvarende beløb af polyfenoler, men de adskiller sig også i deres kemiske struktur. Grøn te indeholder flere catechiner, mens bladene som undergår iltning, konverterer disse kemikalier til de mere komplekse theaflaviner og thearubiginer.

Jo flere gange eller længere tid teen for lov til at brygge, jo højere koncentration af catechiner du udvinder. En britisk undersøgelse konkluderede, at et forbrug af 3 kopper te om dagen har omtrent samme antioxidant effekt som at spise seks æbler. Men vær opmærksom på der er stor forskel i teens kvalitet

Vitaminer og mineraler

Udover catechiner og flavonoider inder holder te også vitaminer og mineraler. Te indeholder caroten, et forstadie til vitamin A, vitamin B1, riboflavin Nikotinsyre, pantotensyre, vitamin C, vitamin B6, folinsyre, Quercetin, rutin, mangan og kalium. Samt theanin – en aminosyre, der producerer beroligende virkninger i hjernen.

Forskere ved Beth Israel Deaconess Medical Center i Boston, MA udførte en undersøgelse for at vise, at te forbrug, både hvid, gul, grøn, oolong, sort og puerh te, kan forlænge leveår efter et hjerteanfald. Antioxidanter i te, kan have en beskyttende rolle ved gigt, hjertesygdomme og visse kræftformer, mindske risikoen for slagtilfælde og minimere skader fra rygning.

Referencer:

NHS

Green Tea:Health Benefits, Facts and Research

Types of tea and their health benefits

The truth About the Health Benefits of tea

University of Maryland Medical Center

Kombucha grøn te

Mængden 1 liter færdig Kombucha.

7 gram god kvalitets teblade

70 gram økologisk råsukker.

En Skoby (symbiotic colony of bacteria and yeast)

100 ml. Kombucha bryg eller 100 ml æblecider eller 25 ml. æbleeddike og 75 ml. vand.

Udstyr

Et patentglas med bred åbning med plads til 1,5 liter væske. Hvis du skal fremstille større mængder kan det anbefales at købe en glasbeholder med tappehane.

En keramisk eller glas tepotte/kande til at brygge teen i

Vigtig! Teen må ikke brygges i en gryde da det giver teen en uønsket bismag

Et steril klæde

En finmasket sigte

En elastik

En plastik tragt

Patent flasker med låg

Keramik eller glas skål.

Bryg 7 gram te med 500 ml. vand i en 1 liter tepotte og lad det trække i 10-15 minutter.

Oplys sukker i teen

Tilføj 500 ml koldt vand til teen for at køle det ned

Når teen er max 30 grader, si teen gennem en finmasket sigte ned i den steril glasbeholder.

Tilføj 100 ml. kombucha bryg eller 100 ml æblecider eller 25 ml. æbleeddike og 75 dl. vand.

Forsigtig med rene hænder, placer SCOBY svampen i væskens overflade.

SKOBY
(symbiotic colony of bacteria and yeast)

Dæk låget til med et tyndt klæde og fastgør det med en elastik.

Lad kombucha fermentere i 10-15 dage ved 20-25C på køkkenbordet. Er temperaturen lavere, kan det tage længere tid.

Smag på kombuchaen efter en uge. Forstyr SCOBY så lidt som muligt. Har man ikke en hane på glasset kan man anvende et sugerør.

Når teen er let perlende og har en syrelighed af æblecider eller hvidvin, er den så klar til at hælde på sterile flasker.

Fjern SKOBY med rene hænder og lig den i et glas eller en keramisk beholder. Hvis fermentering lykkes vil der dannes en ny SKOBY. Gentage hele processen med den nydannet SKOBY og opbevare ”MOR SKOBY” i en beholder med 100 ml. kombucha væske indtil du få brug for den igen.

Hæld på flasker med en plastik tragt. Kom låg på flaskerne og lad dem stå på køkkenbordet i op til 3 dage for at udvikle kuldioxid, derefter skal de på køl indtil de skal drikkes.

Kombucha brygning

Tebreve er et kontroversielt emne for mig, og jeg kommer aldrig til at forstå, hvorfor man foretrækker maskinproduceret støv pakket ind i kemisk fremstillede poser og tror, at man oplever te. Hvis det er, hvad de fleste kan byde på, så hører jeg til gruppen af kaffedrikkere. Hellere en dårlig kop kaffe end en cocktail af kemisk pose og støv af te.

De færreste vil mene at det er i orden at brygge te i nylonstrømper, men supermarkeder og flere tehandler bugner af te pakket i såkaldte silke- eller pyramidebreve. De ser eksklusive ud, og vi kan glimte den farverige potpourri af te og urter, som udgør indholdet, igennem posen. Men hvor meget luksus er der i disse poser, som vi gerne betaler op til 7 kr. pr. pose for?

Pyramid Tebreve

Tebreve er ikke et bæredygtigt valg. De fleste er ikke er nedbrydelige, og ingen af de tebreve, jeg har fundet på det danske marked, kan nedbrydes i naturen. Størstedelen af silke- eller pyramideposer er fremstillet af Polyethylenterephthalat (PET), som er en fødevaregodkendt nylon brugt til almindelig emballering af fødevare. Denne form for plastik har et højt smeltepunkt, så faren for at indtage plastik er meget lav. Men når vi brygger te i plastikposer, hælder vi varmt vand på posen, og så sker det noget andet. Posen vil ikke smelte, men phthalater i plasten vil frigøres allerede ved 46 ^oC, og de fleste teer kræver temperaturer mellem 80-100 ^oC. Jo flere gange du brygger på det samme tebrev, jo flere phthalater optager du i din kop te. Vi ved ikke, hvor farlige disse stoffer er, da der endnu ikke er foretaget undersøgelser, der kan påvise, at disse tebreve hverken er skadelige eller er helt uskadelige. Men vi ved at phthalater kan ændre kroppens endokrine system. Et af formålene med det endokrine system er at tilpasse organismens behov for vækst og reproduktion. Spørgsmålet er, kan phthalater indtaget dagligt være hormonforstyrrende?^[1]

Men hvad er alternativet – papirsbreve. Dem kan jeg jo selv fylder op med te?  Nej, egentlig ikke. For at papir ikke opløses under tebrygning, er de fleste tebreve, både de afblegede og de ikke-afblegede, behandlet med epichlorodydin, et komponent brugt i fremstillingen af epoxy og er kendt for at være kræftfremkaldende.^[2] Det værste er, at når det kommer i kontakt med vand, nedbrydes disse stoffer og kommer i din te.

Tebreve

Men findes der bionedbrydelige tebreve? Der findes tebreve fremstillet af stivelse fra afgrøder, som majs eller sukkerroer. De hedder PLA, for PolyLactic Acid.^[3] Lactide acid er også kendt som mælkesyre, og kaldes også for bioplast. Tebrevene nedbrydes, når de er udsat for varme, dvs. i din tekop. Mange tedrikkere vil imidlertid nok blive forarget over at lære, at sådanne tebreve stammer fra GMO PLA!

Vælger du tebreve, er det svært at vælge noget godt, hvad enten det er nylon, gennemsigtige “silkeposer”, GMO-baseret majsstivelse eller papirsposer med epichlorodydin.

Der er utallige måder at brygge te på uden at anvende teposer, men den nemmeste er som følgende: Tag godt tre fingerspidse fulde af teblade direkte ned i et krus og tilføj vand. Så nemt kan det gøres.

Kan noget gå galt? Hvad er det værste, der kan ske?

Blade i munden? Så spis dem, det er jo sundt. Vælger du hele blade fremfor hakkede blade, falder de hurtig til bunds i din kop. Men så vil teen blive alt for stærk! Så fortynd den med mere vand. Men hvis det trækker for længe, bliver teen bitter! Så køb en lille, rustfri si, der passer til din tekop. Eller brug lidt flere penge og køb en god kvalitetste. Så bliver det alt for dyrt! Ikke hvis du brygger te på bladene flere gange i løbet af dagen. Gode teblade kan ofte bruges mange gange, inden de mister deres smag. Prøv dig frem.

Teblade brygges direkte i glasset

Jeg vil til hver en tid anbefale at købe din te som løse blade og brygge dem direkte i en kop eller tekande. Brug så en rustfri si. Det er nemt at anskaffe sig små, dybe sier, som netop er beregnet til formålet, og som holder livet igennem. Det er bedre for os, og det skåner miljøet.

Termo teglas

Te si til en enkelt kop

^[1] https://da.wikipedia.org/wiki/Endokrine_system

^[2] https://en.wikipedia.org/wiki/Epichlorohydrin

^[3] http://greencreative.dk/pages/hvad-er-pla

Special te V kommerciel te

For mere end ti år siden, da jeg startede min rejse ud i teens verden, havde jeg aldrig forudset, hvordan denne lille tebusk ville ændre mit liv, og verden omkring mig, for evigt.

Jeg vidste intet om teindustrien, men lærte hurtigt, at der fandtes to verdener for te: en verden for ”speciel te” og en verden for ”kommerciel te”. Det er netop disse to verdener som er både misforstået af tehandlere og forbrugere, men der er stor forskel mellem dem.

Temaster håndbearbejder grøn te i en wok

Specielle teer tager os tilbage til naturen, til små tehaver og temestre, der dyrker og kultiverer bæredygtig te. Te, som oftest er håndplukket og håndbearbejdet til at producere sofistikeret aromaer og smagsnuancer, uden at forårsage skader på bladet. Disse tebønder stammer ofte fra minoritetsgrupper, som har arvet deres viden og håndværk fra deres forældre og forfædre før dem. Disse teer kan ikke slukke alle tørstige temunde i verden, men for os smagsnørder, der støtter bæredygtig kvalitet, er de væsentlige.

Maskin produceret te

Kommercielle teer er dyrket og produceret under industrielle forhold for at give maximal udbytte, ofte høstet maskinelt, pakket for nemheds skyld som enkelte portioner i trendy “silkeposer” og pakket i flotte æsker, klar til tehuse, webshops og supermarkeder.

Teposer

Kæmpe plantager sælger til monopoler, der konstant presser plantageejerne til at producere mere omkostningseffektivt. Dette udpiner jorden, som tømmes for vitale mineraler og næringsstoffer, samt tvinger producenterne til at anvende ikke-bæredygtige landbrugsmetoder. Ved hjælp af kunstgødning, pesticider og herbicider kan udbyttet øges, men det genererer negative langsigtede konsekvenser for miljøet. Vi ser nu, at silkeindustrien rammes hårdt, fordi silkeorme, der lever i teproducerende regioner, lider drastisk under brugen af pesticider i teproduktionen.

Pesticider i te

Teindustrien, som producere vores foretrukne temærker, oplever konstante stigninger i omkostninger. De må til stadighed udvikle nye teposer, nyt flot emballage og finde nye markedsføringskanaler. Kvaliteten af vores tebreve i dag har meget lidt smags- og næringsværdi. Desuden er den normalt blandet, så vi ikke længere kender oprindelseslandet. Den manglende gennemsigtighed gør det umuligt at afgøre, hvilket land, region eller teplantage, teen stammer fra.

Teblender

Teblanding er altid blevet betragtet som en kunstform i Europa, men i løbet af det seneste årti, er mange kendte temærker begyndt at smage ens, og de er vanskelige at skelne fra hinanden. Det er efterhånden normal praksis at tilføje aromaer og farvestoffer.

Aroma te tilføjet frugt og perfume

Te blandet med urter, krydderier, æteriske olier og blomster er ikke et nyt fænomen, men nu ser vi sukker, kemisk inducerede farvestoffer, frugt og kunstige smagsstoffer bliver tilføjet te ligesom til andre drikkevare.

Sidstnævnte har givet anledning til en bølge af tehuse og webshops, der sælger teblade blandet med enhver smag eller eksotisk frugt. Fordi der tilsættes tørret papaya og hvidtjørn til din te kan det ikke klassificeres som “speciel te”, og det er her, problemet ligger.

Hvad skal man være opmærksom på når man køber te?

Faktisk det samme, som hvis man skulle købe en god flaske vin.

Søg eller spørg til teens oprindelsesland. En te produceret i Kina smager forskellige fra en te produceret i Japan eller Sri Lanka.

Ceylon telogo

Det skyldes, at forskellige lande har forskellige terroir, altså jordbundsforhold, og forskellige bearbejdningsteknikker, som betyder rigtig meget for smagen.

Søg eller spørg til hvornår teen er høstet – årgang og sæson. Ord som First Flush, Ming eller Yu i betegnelsen er forbeholdt te høstet om forår. Disse teer burde være søde og delikate i smagen. Blade er ofte nålelignende topskud eller små, rullede blade med babyhår. Jo senere på sæsonen at teen bliver høstet, jo flere bitterstoffer (Flavonoider) vil der være – ligesom i danske ærter.

Ming Qian An Ji Bai Cha

Kan ekspedienten, webshoppen eller emballagen ikke svare på disse spørgsmål, betragtes leverandøren som useriøs og man kan med fordel vælge et andet mærke eller en anden teforretning.

Lad dig heller ikke friste af fancy dåser eller te tilsat aroma. Det er desuden svært at vurdere kvalitet eller smag ved at dufte til teen, medmindre man er trænet tesomalier.

De fleste tedrikkere er ikke teeksperter, derfor kan det være vanskeligt at vurdere kvalitet ved at se på bladene, da der findes utallige stilarter og bearbejdningsprocesser. Men, vær opmærksom på trist og grålige blade, som kan være et tegn på gammel te, eller knuste og støvlignende blade, som ofte er af en ringere kvalitet.

testøv eller løsblade

En god tommelfingerregel er, at prisen vil ofte afspejle kvalitet. Køb små mængder af gangen og betal den pris DU har råd til at give og forhold dig kritisk til smagen. 25 g af en god kvalitet kan give mellem 24 og 60 kopper.

Lad dine smagsløg være afgørende for dit fremtidige valg af te. Tør vov dig ud i teer som oolong og puerh. Du vil træne din kritiske smag ved at prøve forskellige teer.

Den kommercielle teindustri er kæmpestor med flere hundrede år bag sig og med rødder, som stammer tilbage til det britiske imperium og East India Company, så det kommer nok ikke til at ændre sig natten over. Men vi burde overveje, hvad det er, vi drikker.

Empire Tea label

Valget et dit, ønsker du at støtte de internationale monopoler, eller ønsker du at støtte de lokale, traditionsrige tebønder? Jeg ved, hvem jeg ville vælge.

Man kan ikke åbne et ugeblad eller Facebook i denne tid uden at blive bombarderet med Matcha produkter. Matcha smoothies, Matcha lattes, Matcha kager osv.

Matcha Smoothie

Men hvad ved vi egentlig om Matcha?

Matcha Makroner

Det er et faktum at al Matcha er pulveriseret grøn te, men al pulveriseret grøn te er ikke nødvendigvis Matcha, på trods af navnet på dåsen.

Pisket matcha te

Matcha er et japansk ord som betyder pulveriseret te. Men ordet matcha betyder meget mere for en japaner. Det fortæller noget om hvordan bladene er kultiveret og bearbejdet.

matcha wako

Begrebet terroir som stammer fra vinens verden betyder jord, klima og beliggenhed, og det er med til at give teen sin særlige smag og karakteristik. Der er mange teproducerende områder i Japan, men det oprindelige område for Matcha er Uji, som siges at have det bedste terroir.

For at producere ægte Matcha anvender man Tencha, hvis produktion er forbeholdt meget strenge foranstaltninger i Japan.

Topskud fra teplante plukket i maj

I ugerne op til høsten bliver bladene skygget for solen og det er netop her at de allervigtigste næringsstoffer som klorofyl og aminosyrer bliver udviklet. I begyndelse af maj måned bliver bladene til Matcha te plukket i hånden.

For at standse de enzymer som forårsager oxidering og for at beskytte vigtige næringsstoffer bliver bladene dampet kort efter plukning. Dampningsprocessen beskytter klorofyl A som giver bladene den flotte jadefarve samt beholder indholdet af magnesium. Samtidig forhøjes indholdet af L-Theanin, som er med til at give teen sin sødme og opkvikkende/beroligende egenskaber, som gør Matcha te helt unik.

Efter dampning bliver bladet tørret og alle stilkene og ribberne fjernet fra bladene for at undgå den mindste bitterhed. Tilbage har man den rene Tencha som lægges på køl i minimum 9 måneder for at hvile og modne.

Teen er først Matcha når de tørrede blade er malet på en håndlavet granitsten til et meget fint pulver. Jo finere pulver, jo finere er kvaliteten.

I Japan er Matcha labelet en kvalitetssikring for disse høje standarder og alle andre pulveriseret teer er netop bare “Pulveriseret Te”. Uden for Japan er der ingen standarder for Matcha så det, du køber i Denmark er ikke nødvendigvis Matcha som japanerne definerer det.

Betyder det noget? Svaret er ja, absolut! Prøv ægte Matcha her

Vil du lære at lave Matcha te? Så se denne video:

I sommeren 2014, havde jeg den ære og fornøjelse af at drikke te med Dr. Hui Zhang fra Chengdu University of TCM (Traditional Kinesisk Medicin), som er i Danmark i disse dage for at holde foredrag  ved akupunkturakadamiet

Dian Hong Cha – Yunnan sort te

Dr. Hui Zhang besøgte mig på Simply Teas lager og til min store glæde er han en passioneret te entusiast, som jeg. Der gik ikke ret mange minutter før fokus var om teen. Inden jeg nåede at præsentere mig selv, havde han givet mig en lille metal æske med 50 gram Dian Hong te, som er en sort te fra Yunnan. Kinesere anser stadig te som den fineste gave man kan give, og jeg var ovenud lykkelig for at modtage den. Yunnan er et af mine yndlings teområder i hele verden, og imens jeg skriver denne blog nyder jeg 6. og 7. udtræk af disse vidunderlige blade. Smagen og aromaen minder meget om vores golden peacock fra Jing Mai i Yunnan.

Gong Fu te

Efter en kort rundvisning på lageret, fik Dr. Hui Zhang øje på Simply Teas udvalg af puerh kager. Ligesom jeg, er hans fortrukne te Puerh. Jeg fandt frem til en lille pose af purplebuds shu puerh, som jeg købte i Yunnan sidste sommer. Dr. Hui Zhang fik æren af at forberede teen for mig Gong fu stil. Timerne forsvandt som ingenting og efter mere 10. udtræk af disse vidunderlige blade var smagen og aroma stadig fremhævende. Teen var på højsædet og alt fra smagen, tevenner og de fantastiske helbredsmæssige fordele  blev drøftet. Men vi skulle jo videre i teksten, så efter nogle timer sagde vi pænt farvel med en klar aftale om at holde kontakten ved lige.

Te er et meget vigtig element hos TCM, og vi kommer helt sikkert til at høre mere til Dr. Hui Zhang i fremtiden. I samarbejde med akupunkturakademiet vil han beskrive hvordan te påvirker vores sind og velvare. Et virkelig inspirerende træf, som har vækket alle sanser, og efterladt kroppen med energi og velbehag.

Hvordan undgår man bitterhed i te?

Der er mange faktorer som skyldes bitterheden i te. Det kan være alt fra vores egen individuelle smags receptorer i munden til kvaliteten af bladene, samt hvordan vi brygger, opbevarer og doserer den. Det mest sandsynlige til at teen er bitter skyldes at tebladene er blevet høstet meget sent på sæsonen og derfor er flavonoider, som giver denne bitter smag, på sit højeste. Flavonoider findes i mange frugt og grønsager. Det bedste eksempel jeg kan give lige nu er danske ærter i bælge. De unge friskplukkede ærter er søde men ikke ret store, venter man til de fylder hele bælgen, så mister de deres sødme og smagen bliver bitter. Te høstet sent på sæsonen er ofte bitter end te høstet tidligt. De fleste kommercielle teer bliver høstet sent for at få så stort et blad som muligt, her taler vi om kvantitet frem for kvalitet. Disse teer bliver ofte tilføjet diverse smagsstoffer, aromaer, frugt og blomster for at skjule bitterheden.

De spæde blade indeholde de fleste aminosyrer

Størrer teblade indeholder flere flavonoider

Bitterheden kan også skyldes for varmt vand eller at teen trækker for længe. Følger man bryggeanvisningen på pakken skulle resultatet være en te uden bitterhed. Forkert dosering af blade kan give en meget kraftig bryg som også kan opleves som bitter, derfor kan det anbefales at afveje teen i starten. Et gram te pr. deciliter vand er standarden. Men der er stort forskel på volumen, en hvid te fylder meget mere end en sort te. Te som ikke bliver opbevaret korrekt eller er alt for gammel kan også blive bitter, derfor er det vigtig at opbevare teen tæt så den ikke udsættes for ilt, fugt, lys, varme eller kulde.

Håndbejarbejdning af gul te

Maskinbearbejdet te er ofte bitter i forhold til håndbearbejdet te. De kemiske processerne er nemmere at kontrollere ved håndarbejde.  Alle tebreve teer er CTC maskinfremstillet. Høj kvalitets te er sjælden bitter, af den simple årsag, at de bliver høstet tidligt om foråret fra højtliggende bjerge. Når te planter dyrkes på bjergesider i flere tusind meters højde, udvikles der særlige aminosyrer som er med til at give teen sødme og umami. Håndbearbejdning af te betyder at te mesteren kan justere for de naturlige kemiske processer som er forårsaget af varme og luftfugtighed, på den samme måde kan en bagermester kontrollere brød. Kvalitets te er et håndværk, derfor er de ofte ret omkostningsfuldt. En te som bliver møjsommelig håndfremstillet er god for mange udtræk ved at genanvende de samme blade. Disse teer sammenlignet med kommercielle teer er ret konkurrence dygtige.

Teblade brygges direkte i glasset

Svaret kort er, hvis man vil have den bedste te oplevelse køb kvalitets te, som bliver høstet tidligt om foråret og håndbearbejdet. Bryg teen efter anvisninger og opbevar teen tæt. På denne måde er du sikker på en god te oplevelse uden bitterhed. For nybegyndere som ønsker at prøve en blid te uden nogen form for bitterstoffer, kan jeg anbefale følgende teer:

Plalace shu puerh

Shu puerh er en prefermenteret te som giver mange brygninger men smagen bliver aldrig bitter eller kraftig uanset hvor længe bladene få lov til at trække.

Gudinerns Barmhjertighed oolong

Gudindens Barmhjertighed oolong er god hvis man ikke har styr på vandtemperatur eller trække tiden. Man kan simpelthen ikke lave den forkert. Teen er god for 4 til 5 brygninger.

Bai Mu Dan Hvid te

Bai Mu dan hvid te, på grund af bearbejdningsprocessen har den en naturlig blomsteraroma og frugtagtig smag som aldrig bliver bitter. Perfekt til en varm sommerdag.

Tesmagning

Har du lyst til at smage på flere tetyper kan du tilmelde dig Simply Teas tesmagningskurser. Se kursus kalender her:

Jasmin blomster fryder vore haver i disse dage, og når jeg går en tur i haven sent på aftenen nyder jeg parfumen og ved at vores Jasmin te er ved at være færdig. Vi har ventet længe på vores forårs teer i år da regnvejret har været skyld t den forsinket produktion. Men nu må de snart være færdig. Høsten er ikke så stort i år men kvalitet er til gengæld højt.

Jasmin blomster

Til vores jasmin perle anvender vi kun de bedste jasmin blomster og topskud fra vores hvidte Dai Bai tebusk. Topskuden har været en  tur på wokken for at standse enzymaktivitet, da vi ønsker en kølende grøn te med alle catechiner bevaret, frem for en varmende sort te. De små topskud er rullet stramt med fingere til små kugler og efterfølgende tørret i ovn.

Disse perler har ventet klare siden marts/april og nu er det tide til at drysse dem med frisk plukket økologisk jasmin blomster. Om aften åbner blomsterne sig og giver den herlig aroma som kan opleves i haver rundt omkring i disse dage. Hvert morgen fjerner man blomsterne og hver aften tilføjer man frisk. Denne proces gentages i op til 7 dage afhængig af det er vores jasmin perle eller vores dragon perle.

Jasmin Iste

Det fantastisk ved disse jasmin teer er at det er ikke nødvendig at brygge dem med varmt vand. En spiseske kugler, ca. 10 gram, hældes på en kande, koldt vand tilføjes og ligges kanden på køle i nogle timer eller natten over. Så har man den herligst sommerdrikke, smask fyldt med antioxidanter og sødet med jasmin blomster. Når man laver en kold te bryg på disse grønne teer, vil du aldrig opleve en bitter smag og bladene kan anvendes adskillige gange. Hvad kan være nemmere?

Lørdags forberedelse af Afternoon Tea i Simply Teas regi er nu blevet erstattet af seks års forsømt havearbejde, ikke fordi jeg har noget imod havearbejde. Det var lige i dag da solen var på sit højest at jeg gik i gang med Peon bedene. Da jeg begyndt at fjerne ukrudt fik jeg en fantastisk duft af blomsterne. Der er noget vidunderlig med smag og duftesanser da de fremtryller minder. Og straks blev jeg transporteret tilbage til Fujian og de hvide te haver. Duften var af Bai Mu Dan når den lige er blevet høstet, og ligger på måtter udenfor på en varm forårs dag. Det er jo derfor teen hedder hvid peon tænkte jeg.  Nu er mine peon ikke hvide men pink, men duften fik mig til at finde tebladene frem og brygge en kop.

Aroma af peon fik mig til husk min besøg til Fujian hos vore Bai Mu Dan producent

Der er ikke noget bedre end en kop hvid te midt på dagen når solen bager ned. Hvid te har de mest fantastiske egenskaber til at køle kroppen ned på trods af den varme bryg.  Jeg tog straks en god håndfuld blade hældte dem på en kande med koldt vand fra vandhanen og stillede den på køl. Nu kan jeg drikke kold hvid te i flere dage. Jeg skal bare hælde mere vand på og stille kanden tilbage på køl.  Ved at drikke det kolde udtræk bibeholder jeg alle antioxidanter og får en velsmagende, læskende, nærende drik som ikke indeholder kalorier, samtidig er den med til at regenerer min hud som har været udsat for solens stærke UV stråler.

Vi har haft Bai Mu Dan – Hvid Peon på tilbud i mere end en måned netop fordi den er den perfekte sommer te. Og 2014 høsten er på trapperne men i et meget mindre omfang. Regnen i Kina er skyld i en lille høst derfor vil 2014 teer være meget begrænset. Til gengæld har vi stadig masse af 2013, som efter min mening, er en af de bedste årgange for hvid te. Hvis du er hurtig kan du stadig nå at købe den til tilbuds prisen. Tilbuddet slutter søndag den 15. juni ved midnat. Skulle du alligevel ikke nå det, så send mig en e-mail så får du en kode til at købe den til rabat pris.  mail@simplytea.dk